--- title: "Je t’explique comment le matcha est récolté et broyé au Japon en 2026" description: "Dans cet article, je donne des informations sur la récolte du thé Matcha japonais. 0. Avant tout : qu'est-ce que le matcha, vraiment ? On a tendance à résumer le matcha à \"un thé réduit en poudre\" . M..." url: https://thematcha.fr/la-recolte-du-the-matcha-au-japon/ date: 2025-03-02 modified: 2026-04-28 author: "Lilie" image: https://thematcha.fr/wp-content/uploads/2025/03/pexels-roman-odintsov-8528387.jpg categories: ["Le guide du Matcha"] type: post lang: fr --- # Je t’explique comment le matcha est récolté et broyé au Japon en 2026 Dans cet article, je donne des informations sur la récolte du thé Matcha japonais. ## 0. Avant tout : qu’est-ce que le matcha, vraiment ? On a tendance à résumer le matcha à *« un thé réduit en poudre »*. Mais c’est tellement plus complexe que ça. En réalité, c’est une variété de thé destinée à être ombragée, récolté de manière respectueuse et qui a tout un tas de transformation avant d’être broyé finement et packagé. Le mythe « matcha cérémonie » vs « culinaire » Ce sont des appelations marketing avant tout car aucune règle ne les définit juridiquement. **Ces grades ne veulent rien dire en soi. Dans le consensus, on dit matcha de cérémonie pour des feuilles de première récolte, avec des variétés de bonne gamme. Un matcha culinaire serait les feuilles restées très longtemps au soleil..** ## 1. L’ombrage des feuilles pendant 3 semaines ![Champs de matcha sous ombrage](https://cdn.pixabay.com/photo/2020/06/15/09/23/green-tea-5301025_1280.jpg) Ce qui différencie majoritairement la culture du matcha par rapport au thé « ordinaire », c’est le fait d’ombrager les plants. Environ **3 à 4 semaines avant la récolte**, les théiers sont couverts pour ne plus avoir de contact direct avec le soleil. Cette mise à l’ombre entraîne des modifications chimiques : + de chlorophylle La plante compense le manque de lumière, ce qui donne cette couleur vert intense. ⏳ Croissance ralentie Les jeunes pousses restent beaucoup plus tendres. ✨ + de L-théanine Cet acide aminé est préservé du soleil. Le goût est moins amer (plus umami) et l’effet est relaxant. En principe, le tencha (la feuille de thé destinée à devenir matcha) est ombré **sous tonnelle** pour créer de l’espace entre les bâches et les théiers. Pourtant, l’essentiel produit aujourd’hui l’est en **ombrage direct**, avec les bâches posées directement sur les plants de thé. Tonnelle Espace, ventilation, qualité supérieure. Méthode traditionnelle, régule l’ombrage. Direct Bâche posée sur les feuilles. Majoritaire aujourd’hui mais à tendance à durcir les feuilles. ## 2. La récolte : 4 techniques détaillées ![Champs de thé matcha](https://assets.zyrosite.com/YbNag6n1Q4S4lVqW/istockphoto-1421627716-612x612-m2Wa380K3aiqXvZg.jpg) La récolte du matcha se fait principalement au printemps, entre avril et mai, lors de la première cueillette ichibancha. Certaines variétés comme l’Okumidori demandent plus de temps et leur récolte peut s’étendre jusqu’à fin mai. Selon les régions, ces dates varient également. Le rang de récolte 1. **1ère récolte** Ichibancha fin avril – mai Acides aminés au max, douceur, raffinement. **Seule récolte produisant un vrai matcha de cérémonie.** 2. **2ème récolte** Nibancha juin – juillet Qualité intermédiaire. Souvent vendu (à tort) comme « cérémonie ». 3. **3ème récolte** Sanbancha août Plus amer, plus fibreux. Adapté à la pâtisserie ou au culinaire. La cueillette du matcha mobilise des techniques précises, manuelles ou mécaniques. Sur les plantations à la main, environ 40 cueilleurs travaillent de 6h du matin à 15h, et un ouvrier expérimenté peut récolter **6 à 10 kg de feuilles par jour**. Clique sur chaque méthode ci-dessous pour découvrir les détails : Manuel Oridumi Manuel Shigoki-dumi Mécanique Portative Mécanique Automotrice 折摘み #### Oridumi Cueillette par cassure On pince la tige avec l’index et le pouce **près des bractées** (包葉, les très petites feuilles à la base des pousses), **sans utiliser les ongles**, et on la casse net par pliage. ⏱ Très lent Précision +++ Shizen-shitate しごき摘み #### Shigoki-dumi Cueillette par glissement On place la tige **entre le pouce et l’index**, puis on fait glisser les doigts le long de la tige pour détacher uniquement les nouvelles feuilles, en laissant la tige en place. ⏱ Lent Sélection ++ Plantations soignées 可搬型摘採機 #### Kahan-gata tekisai-ki Machine portative Deux opérateurs se placent **de chaque côté** des rangées et ajustent ensemble la position des ciseaux pour couper au-dessus des bourgeons à récolter, en marchant le long des rangées. ⏱ Moyen 2 opérateurs Plantations en rangées 乗用型摘採機 #### Jōyō-gata tekisai-ki Machine automotrice Un seul opérateur conduit la machine, qui **enjambe les rangées** de théiers et se déplace de manière autonome tout en effectuant la récolte. ⏱ Rapide 1 opérateur Production volume ⚠ « Récolté à la main » : mythe ou réalité ? On lit souvent que le matcha premium est récolté à la main. La réalité est plus nuancée : **les récoltes sont aujourd’hui presque exclusivement mécanisées**, même pour les matchas haut de gamme commerciaux. La récolte manuelle nécessite une main-d’œuvre très expérimentée, devenue rare et coûteuse. ## 3. Après la récolte La production du matcha suit un processus méticuleux qui transforme les feuilles fraîchement récoltées en cette poudre finement broyée. Voici les étapes détaillées sous forme de timeline : 1. 1 #### Ventilation & humidification Afin de conserver la fraicheur des feuilles. 2. 2 #### Étuvage à la vapeur ~20 sec à 100°C Étape cruciale : la vapeur stoppe l’oxydation, fixe la couleur verte intense et préserve les nutriments. 3. 3 #### Refroidissement Refroidissement pour éviter toute dégradation de couleur et d’arôme. 4. 4 #### Séchage en deux étapes ~30 min **Séchage sommaire :** tapis roulant dans un four à plusieurs étages. **Séchage principal :** certains producteurs utilisent encore des fours en briques rouges, comme le premier four inventé à Uji il y a 91 ans. 5. 5 #### Séparation des tiges & nervures On retire méticuleusement les tiges et nervures pour ne garder que la partie la plus fine et tendre de la feuille, suivie d’un **second séchage**. 6. 6 #### Conditionnement du tencha repos 4 à 6 mois Le tencha doit reposer souvent jusqu’à l’automne. Plus un tencha repose, plus il murit (comme du vin) et réduit son amertume. Par exemple une coutume au Japon est de fêter l’ouverture des pots jusqu’à l’automne (Matcha Kuradashi). 7. 6 #### L’art de l’assemblage Un **maître de thé (chashi, 茶師)** sélectionne plusieurs tenchas pour créer un mélange équilibré. Typiquement trois (parfois jusqu’à six) : **Premier tencha :** savoureux, couleur imparfaite **Deuxième tencha :** couleur vibrante, goût moyen **Troisième tencha :** arôme excellent, peu de saveur Résultat : un assemblage avec les trois traits essentiels: **arôme, saveur et couleur**. Un matcha de piètre qualité peut donc avoir 90% de mauvaise tiges et 10M de bonnes et être appelé « matcha cérémonie »… 8. 7 #### Broyage aux meules de granite 45 g / heure / moulin C’est ici que le tencha devient matcha (*ma* = moulu, *cha* = thé). Aujourd’hui les moulins sont toujours sculptés à la main mais ont un moteur électrique. Les **moulins en granite/pierre** tournent lentement : **30 à 70 g par heure maximum**. Pourquoi si lent ? Au-delà, la température dépasse 70°C dans le moulin et dégrade le matcha. Attention : beaucoup de « matchas » du marché passent en réalité par des broyeuses à billes plus rapides, mais qui altèrent le produit. Il vaut mieux consommé un matcha fraichement broyé et conserver en amont plus longtemps en tencha. La production du matcha demande énormément de moyens et de temps. L’industrialisation a permis de réduire la main d’œuvre, mais certaines étapes : broyage, ombrage sous tonnelle, sélection des feuilles, ne peuvent pas être accélérées sans entraîner une baisse de qualité. C’est pourquoi un matcha véritablement premium reste, et restera toujours, un produit luxueux et précieux. ### **Contrôle qualité et certifications** Chaque production fait l’objet d’un contrôle minutieux : finesse des grains, régularité du broyage, homogénéité de la texture. Un bon matcha se distingue par une poudre extrêmement fine. #### Contrôles pour l’importation en France - **Analyses microbiologiques :** bactéries pathogènes, levures, moisissures - **Résidus de pesticides :** conformité aux LMR européennes - **Métaux lourds :** plomb, cadmium, mercure - **Radioactivité :** contrôles post-Fukushima toujours en vigueur - **Étiquetage et traçabilité :** origine, composition, allergènes #### Certifications biologiques JAS Organic *Certification japonaise officielle* AB Agriculture Biologique *Label français* Eurofeuille *Certification bio européenne obligatoire* #### Certifications qualité au Japon JAS *Norme agricole officielle* Certification préfectorale *Standards régionaux* Tea Association *Associations des producteurs* Coopératives JA *Standards locaux* Organic JAS *Certification bio japonaise* #### Normes internationales (export) ISO 22000 *Sécurité alimentaire* FSSC 22000 *Norme internationale* HACCP *Analyse des dangers* ISO 9001 *Management de la qualité* Global G.A.P. *Bonnes pratiques agricoles* Rainforest Alliance *Agriculture durable* Prêt(e) à découvrir le vrai matcha ? Maintenant que tu connais les vrais critères de qualité, il est temps de goûter l’excellence japonaise ! [Trouvez VOTRE Matcha Idéal ](https://thematcha.fr/meilleurs-matcha/) Guide complet pour choisir le matcha parfait selon tes goûts et besoins ## Conclusion : le matcha, c’est pas si simple à produire La production du matcha est un art qui allie tradition et innovation. De la culture à la tasse, chaque étape influence la qualité finale. Malgré les avancées technologiques, la fabrication reste un processus long et précis. La récolte manuelle est très lente, le broyage encore plus. Que ce soit l’ombrage de plus de trois semaines (idéalement **sous tonnelle**), la récolte exclusive de la première pousse, le broyage ultra-lent aux meules de pierre ou les contrôles stricts à l’importation, chaque détail compte. Et au-delà de la production, c’est aussi **savoir lire** ce qu’on achète : éviter les « grade cérémonie » sans critères, repérer les shizen-shitate (le top), vérifier que toutes les étapes ont eu lieu au Japon. Envie d’en savoir plus ou de goûter un vrai matcha ? → [Découvrez nos recommandations ici](https://thematcha.fr/quel-est-le-meilleur-matcha-selon-mes-besoins-guide) ## Sources scientifiques #### Références bibliographiques - **Kochman, J., et al. (2021).** « Health Benefits and Chemical Composition of Matcha Green Tea: A Review. » *Molecules*, 26(1), 85. - **Dietz, C., & Dekker, M. (2017).** « Effect of Green Tea Phytochemicals on Mood and Cognition. » *Current Pharmaceutical Design*, 23(19), 2876–2905. - **Weiss, D. J., & Anderton, C. R. (2003).** « Determination of catechins in matcha green tea by micellar electrokinetic chromatography. » *Journal of Chromatography A*, 1011(1-2), 173–180. - **Unno, K., et al. (2018).** « Stress-reducing function of matcha green tea in animal experiments and clinical trials. » *Nutrients*, 10(10), 1468. - **Suzuki, Y., et al. (2012).** *Journal of Ethnopharmacology*, 142(3), 294–299. - **Nagao, T., et al. (2007).** « A green tea extract high in catechins reduces body fat and cardiovascular risks in humans. » *Obesity*, 15(6), 1473–1483. - **Chacko, S. M., et al. (2010).** « Beneficial effects of green tea: a literature review. » *Chinese Medicine*, 5(1), 13. - **Toniolo et al. (2025) ; White et al. (2025).** Études récentes sur le tencha et le broyage du matcha.