Au cours de mes voyages au Japon, j’ai découvert dans les salons de thé une gourmandise aussi belle que délicieuse : le wagashi. Ce petit dessert traditionnel accompagne le thé matcha depuis des siècles, et c’est une expérience autant visuelle que gustative. Je trouve dommage qu’il soit si peu connu en France. Laissez-moi vous le présenter.
L’essentiel en 30 secondes
Le wagashi en trois points
- C’est une pâtisserie japonaise peu sucrée, à base de farine de riz et de pâte de haricots, façonnée selon la saison.
- Il se mange avant le thé, jamais après. Sa douceur prépare le palais à l’amertume du matcha.
- Le nerikiri est celui qui accompagne le matcha de cérémonie. C’est aussi mon préféré, et le plus travaillé visuellement.
La définition
Qu’est-ce qu’un wagashi
Le wagashi 和菓子 est une pâtisserie traditionnelle japonaise, délicatement sucrée, faite d’ingrédients simples : farine de riz, haricots rouges azuki, ou pâte de haricots blancs.
Le mot lui-même dit beaucoup : 和 désigne le Japon et ce qui lui est propre, 菓子 veut dire confiserie. Une pâtisserie japonaise, par opposition aux 洋菓子, les gâteaux occidentaux arrivés plus tard.
Plus qu’une douceur, c’est un objet saisonnier. La forme, la couleur et le nom d’un wagashi changent avec le mois : fleurs de cerisier au printemps, érable rouge à l’automne. On mange une saison autant qu’un gâteau.
L’origine
D’où viennent les wagashis
Ils descendent des confiseries chinoises arrivées au Japon au VIIe siècle, puis se sont transformés en art culinaire à part entière pendant l’époque Edo, de 1603 à 1868. C’est à ce moment que le sucre devient accessible et que les artisans se mettent à sculpter.
Leur histoire est inséparable de celle du thé. La cérémonie du thé japonaise, le chanoyu 茶の湯, leur donne leur fonction : équilibrer l’amertume du matcha. C’est une pâtisserie pensée pour être mangée avec autre chose, ce qui est assez rare pour être noté.
Le guide
Les cinq wagashis à connaître
Il en existe des centaines, mais cinq reviennent partout. Voici lesquels, et ce que j’en pense après en avoir mangé beaucoup.
Nerikiri 練り切り
Mon préféré. Pâte de haricots blancs sucrée, malléable, sculptée en fleurs, feuilles ou animaux. C’est le plus fin en bouche et le plus travaillé. C’est lui qu’on sert avec un matcha de cérémonie.
Mochi 餅
Le plus connu, et celui que j’aime le moins. Préparation nettement plus humide et plus collante que le nerikiri. Une question de texture : soit on adhère, soit pas du tout.
Daifuku 大福
Boules moelleuses de riz gluant fourrées à l’anko, parfois avec une fraise entière au centre. Bien préparé, c’est délicieux. Mal préparé, c’est de la pâte.
Dorayaki どら焼き
Deux pancakes épais fourrés d’anko. Rendu célèbre par Doraemon. C’est le plus proche de nos habitudes, et le plus facile à faire aimer à quelqu’un qui découvre.
Dango 団子
Boulettes de riz gluant en brochette, parfois grillées et nappées d’une sauce sucrée salée. Plus rustique, souvent vendu dans la rue plutôt qu’en salon de thé.
Et avec le matcha ?
Dans neuf salons de thé sur dix, ce sera un nerikiri. Les autres se mangent plutôt seuls, avec un thé plus léger, ou en encas dans la journée.
La méthode
Comment le déguster avec un matcha
Il y a un ordre, et il n’est pas anodin. Le wagashi se mange avant le thé, jamais en même temps ni après.
Le wagashi d’abord, en entier ou en deux bouchées
Sa douceur enrobe le palais et prépare l’arrivée du matcha. C’est toute la logique de l’accord.
Le matcha ensuite, sans attendre
L’amertume vient trancher le sucre encore présent. C’est là que l’équilibre se fait, et il ne dure que quelques secondes.
Un matcha de cérémonie, pas un culinaire
Un culinaire, plus amer et plus astringent, écrase la finesse du nerikiri. C’est le seul point où la qualité du matcha change vraiment l’expérience.
Un seul, pas trois
C’est très sucré, précisément pour compenser l’amertume. Au deuxième, ça devient écœurant. C’est un produit raffiné, pas une gourmandise à enchaîner.
Le détail que personne ne vous dit
Dans les salons de thé traditionnels, vous devrez retirer vos chaussures avant de vous installer sur les tatamis. Prévoyez des chaussettes présentables, et sans trou. C’est le genre de détail qu’on n’anticipe pas et qu’on regrette une fois sur place.
Sans prendre l’avion
Où trouver des wagashis en France
On en trouve désormais à Paris, dans des maisons spécialisées. Toraya, rue Saint-Florentin, est une institution japonaise fondée au XVIe siècle qui a ouvert son salon parisien en 1980. Tomo, rue Chabanais, propose une carte plus contemporaine avec notamment des dorayaki.
Comptez entre 5 et 9 € la pièce, ce qui reste cher rapporté à la taille, mais c’est de l’artisanat et ça se voit dès la première bouchée.
Questions fréquentes
Ce qu’on me demande le plus
Qu’est-ce qu’un wagashi exactement ?
C’est une pâtisserie traditionnelle japonaise, peu sucrée par rapport aux gâteaux occidentaux, faite de farine de riz et de pâte de haricots. Sa forme et sa couleur suivent les saisons, et elle est traditionnellement servie avec le thé matcha lors de la cérémonie du thé.
Quel wagashi choisir avec un matcha ?
Le nerikiri, sans hésiter. C’est le plus fin, le plus travaillé, et celui que servent les salons de thé avec un matcha de cérémonie. Sa douceur est calibrée pour équilibrer l’amertume du thé.
Faut-il manger le wagashi avant ou après le thé ?
Avant, toujours. Sa douceur prépare le palais et adoucit l’amertume du matcha qui suit. Le manger après casserait l’équilibre recherché.
Un wagashi, c’est très sucré ?
Plus que ce qu’on imagine, et c’est voulu : le sucre compense l’amertume du matcha. Pris seul, un wagashi peut sembler écœurant. C’est aussi pour ça qu’on n’en mange qu’un.
Quelle différence entre wagashi et mochi ?
Le mochi est un type de wagashi, pas son équivalent. Wagashi est la famille entière, qui comprend aussi les nerikiri, daifuku, dorayaki et dango. Le mochi désigne précisément la préparation à base de riz gluant pilé.
Où en acheter en France ?
À Paris principalement, chez Toraya et Tomo. Quelques épiceries japonaises en proposent aussi, mais souvent industriels et sous vide, ce qui n’a pas grand-chose à voir avec un wagashi frais du jour.
Il vous faut un bon matcha pour aller avec
Un nerikiri mérite un matcha de cérémonie. J’ai testé plus de trente références pour ne garder que celles qui tiennent la route.
Voir ma sélectionVous avez déjà goûté un wagashi ? Racontez-moi votre expérience en commentaire, et dites-moi lequel vous a marquée.
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