Quel goût a le matcha ? Le guide qui décrypte les différences

Tu t’es déjà demandé pourquoi ton matcha goûte l’herbe amère alors que ton ami TE JURE tout ce qu’il a de plus cher que c’est « umami » ? Vous n’avez probablement pas bu le même matcha ! Aucun matcha ne se ressemble réellement tant il y a de variétés de goûts différents, mais essayons de synthétiser quel goût a le matcha.

Le matcha a un goût umami (qui signifie "goût délicieux et savoureux" en Japonais unique (salé-sucré) quand il est de qualité, mais peut être amer et herbacé quand il est bas de gamme. Tout dépend de ce que tu achètes et comment tu le prépares !

Quel goût a le matcha de qualité ?

La saveur umami, le secret pour un goût addictif

Un bon matcha, c’est avant tout cette fameuse saveur umami – cette cinquième saveur qu’on décrit comme « savoureuse » au Japon. Moi, je dirais que c’est une saveur addictive.

Concrètement, ça donne quoi quand on parle de thé matcha ?

• Une douceur naturelle sans sucre ajouté. On a presque l’impression que ça a un subtil goût de sucre.
• Une rondeur en bouche grâce à la L-théanine
• Un arrière-goût délicat qui reste agréablement, peut-être un peu astringent et une amertume addictive

Les autres saveurs

Les matchas ont tous un petit parfum supplémentaire, mais ils sont quand même assez difficile à identifier en bouche. Voici les notes qui ressortent souvent :

• Goût de noix, noisettes, macadamia
• Goût floral, frais, végétal (c’est celui qu’on sent le plus souvent je trouve)
• Goût sucré, vanillé

Il y aussi dans de rares cas un goût « marin », « iodé », voire aussi fumé.

Quel goût a le matcha de mauvaise qualité ?

Une forte amertume très sèche, un goût « âpre »

L’astringence

On parle souvent l’amertume, mais on oublie de parler de l’astringence. C’est de loin pour moi la sensation la plus désagréable quand on boit un matcha mal préparé ou de mauvaise qualité. A la différence de l’amertume, ce n’est pas un goût mais une sensation. Cette sensation âpre et sèche qui peut rendre votre boisson désagréable au point de vous en dégoûter, comme si on ingérait directement la poudre. Si votre bol vous laisse une sensation de poudre sèche, sachez que ce n’est absolument pas normal. Un thé matcha de qualité, et à plus forte raison un grade cérémonie, ne devrait jamais vous agresser le palais (bon bien sûr si vous dosez 5g de matcha pour 30ml d’eau, c’est normal, il faut avoir la main légère).

L’amertume

On arrive au goût qui fait généralement peur aux novices : l’amertume. Tous les thés en possèdent une, plus ou moins prononcée :

• Dans un thé matcha d’exception, l’amertume est subtile, parfaitement intégrée à la rondeur et à la douceur de l’umami, au point qu’on la sent à peine (souvent on dit sans amertume à ce niveau).
• Sur des matchas un peu moins rond, mais toujours qualitatif, c’est une amertume que l’on pourrait qualifier d’« agréable », celle qui donne du caractère, de la profondeur et une certaine vivacité à la dégustation. C’est d’ailleurs cette légère pointe d’amertume que certains amateurs recherchent pour réveiller le palais. (Et moi, j’ai une petite préférence pour ceux-là)

Comment distinguer la bonne de la mauvaise ?

Honnêtement, la différence est instinctive. La mauvaise amertume est un défaut qui domine tout le reste ; elle est agressive. La bonne, au contraire, est une qualité ; elle participe à la complexité du goût, elle apporte du relief, mais reste toujours plaisante et équilibrée.

Mon matcha goûte l’herbe, les épinards ou les brocolis, c’est normal ?

Si tu sens un goût d’herbe prononcée ou de pelouse, c’est que :

• La qualité n’y est pas : récolte tardive ou broyage industriel
• Ce n’est peut-être pas du vrai matcha : juste du thé vert broyé
• Ta préparation foirée : eau trop chaude, mauvais dosage
• Conservation ratée : oxydé à cause de la lumière
• Ou alors peut-être est-ce la première fois que tu goûtes ! Ton palais doit s’habituer un petit peu, au début, une petite alarme se dit « Oh, c’est quoi ce goût bizarre ? Connait pas ? ça me rappelle la verdure » pour se rassurer.

Mon conseil : Si tu débutes, investis dans un matcha de qualité décente dès le départ. Tu comprendras enfin pourquoi les gens en sont fous !

La vérité sur les « grades occidentaux »

En Occident, on simplifie avec 3 grades :

Ce qu’on grade vraiment au Japon

Plot twist : il n’y a PAS de système officiel au Japon ! Même les grandes marques comme Ippodo (je les adore alors je les cite partout) le confirment : « ceremonial grade » est juste du marketing occidental.

Au Japon, on classe plutôt par :

• Noms poétiques : Hatsu-mukashi, Sayaka-no-mukashi…
• Période de récolte : Ichibancha (première) = top qualité

Les récoltes suivantes (Nibancha, Sanbancha) ne sont pas forcément du « mauvais » thé, mais elles ont simplement un profil de goût différent (moins d’umami, plus d’astringence) qui les destine logiquement à un usage culinaire ou dans des boissons mélangées

• Usage traditionnel : Usucha (léger) ou Koicha (épais)
• Degré d’umami, de complexité, de parfum et facilité à boire..

Voilà par exemple comment classifie Ippodo :

Force : Léger/facile à boire ↔ Riche/satisfaisant

Goût : Amer/vif ↔ Doux/umami

Arôme : Discret ↔ Parfumé/aromatique

Pour voir si tu as un bon umami, tu peux compter combien de temps il tient sur ta langue! Au delà de 3 secondes tu tiens déjà un bon cru!

On est plutôt sur du vocabulaire technique qu’une classification a 3 mots, n’est-ce pas ?

Les cultivars : pourquoi tous les matcha ne se ressemblent pas

Les 5 cultivars qu’il faut connaître

Comme pour le vin avec ses cépages, chaque « variété » de théier donne un goût différent :

Yabukita 🌟

• Le plus courant (70% du Japon)
• Goût équilibré, notes végétales nettes
• Perfect for : le matcha latte

Okumidori 🌟🌟

• Naturellement doux, peu amer
• Notes de noisette et touches florales
• Perfect for : ceux qui trouvent le matcha trop fort, pour débuter

Saemidori 🌟🌟🌟

• Le Rolls du matcha
• Profil floral, presque sucré, zéro amertume
• Perfect for : les occasions spéciales

Samidori 🌟🌟🌟

• L’élégance d’Uji en version accessible
• Notes raffinées, couleur jade
• Perfect for : l’équilibre prix-qualité

Et un de mes préférés, le gokou :

Gokou 🌟🌟🌟

• Originaire d’Uji
• Notes de terres, très UMAMI
• Perfect for : le koicha (un matcha épais)

Single cultivar ou assemblage ?

Assemblage (blend) : Plus rond, plus accessible, prix correct. Souvent c’est de l’okumidori (plus vert) et du yabukita (moins cher)
Single cultivar : Expression pure mais parfois pointu et cher

Attention car pour moi c’est pas parce qu’on écrit Yabukita que tout est parfait. On peut avoir du Yabukita d’excellente qualité et du pas terrible. J’ai tendance à croire que les marques qui disent première récolte mettent aussi un mélange de second, à vérifier s’ils ont le droit.

Ma recommandation : commence par ceux qui parlent de leurs cultivars et Okumidori!

Comment bien déguster ton matcha

Les red flags

• Couleur terne/jaunâtre : matcha vieux ou bas de gamme. Attention c’est pas parce que c’est pas le vert le plus pur que c’est pas terrible, la on parle bien d’un vert/jaune.
• Mauvaise odeur : récolte tardive ou mauvaise conservation
• Texture très granuleuse : broyage industriel (pas 1H pour 30g)
• Amertume dominante et âpre : qualité douteuse…
• Prix suspect : sous 15€/30g, méfiance, checkez bien la marque

Pourquoi certains matcha coûtent 50€ ?

Ce qui justifie le prix d’un bon matcha

• Broyage à la meule de pierre : 30g par heure seulement (40g si on est optimiste)
• Première récolte uniquement : meilleur moment de l’année ! Récolté main idéalement
• Ombrage traditionnel : 3-4 semaines avant récolte, plus long pour des espèces très qualitatives
• Terroir d’exception : conditions climatiques parfaites (en ce moment il y a beaucoup de gelées tardives, c’est compliqué)

Mes conseils pour débuter

Si tu n’as jamais goûté de matcha

Commence par : un matcha premium ou cérémonie d’une marque transparente
Prépare-le en latte : plus doux pour découvrir
Evite : les matcha de supermarché ou sans origine claire (surtout chine)

Si tu as déjà goûté mais c’était amer

Réessaie avec : un grade cérémonie d’Uji ou Nishio
Check ta préparation : eau max 80°C, fouette bien ! mais pas trop longtemps sinon c’est amer.
Goûte différents cultivars : peut-être que l’Okumidori te plaira plus

Si tu es déjà fan

Explore : les single cultivars (Saemidori = révélation)
Investis dans : les accessoires traditionnels (chasen, chawan)
Expérimente : matcha + collagène pour les bienfaits beauté

Pour rester au courant des nouveautés matcha, check mes actus matcha de septembre 2025 !

Le matcha au-delà du thé traditionnel

Matcha et lait : l’alliance parfaite

Le matcha latte a révolutionné la perception du matcha en Occident, et pour cause ! Le lait (qu’il soit de vache, d’avoine ou d’amande) :

• Adoucit l’amertume naturelle du matcha
• Révèle les notes crémeuses et sucrées
• Rend accessible même les matcha un peu astringents
• Crée une texture onctueuse irrésistible

Comme ratio pour débuter : 1/3 de matcha avec de l'eau (1g) et 2/3 de lait.

Le matcha en pâtisserie : transformer les saveurs

En pâtisserie, le matcha donne un goût un peu original :

Dans les desserts froids (ice cream, tiramisu) : le matcha apporte une fraîcheur végétale qui contraste avec le sucré

Dans la pâtisserie française (macarons, financiers) : il ajoute une complexité aromatique unique

Avec le chocolat blanc : combo magique ! Le matcha compense la douceur excessive

L’astuce pâtisserie : compte 1 à 2% du poids de ta farine en matcha pour un goût bien présent sans amertume excessive.

Sources et transparence : Infos basées sur mes recherches chez les producteurs japonais (Ippodo, producteurs d’Uji) et l’analyse des vraies classifications traditionnelles. J’ai aussi testé personnellement plusieurs matcha dont le Matcha & CO Premium pour mes recommandations.