La récolte du thé Matcha au Japon

Dans cet article, je donne des informations sur la récolte du thé Matcha. Je ne suis pas sûre que ça intéressera grand monde, mais moi, si et c’est déjà bien !

J’ai une petite fascination pour ce mets (non, sérieux ?), d’ailleurs j’ai prévu d’aller visite des champs vers Shizuoka ce printemps au Japon ! Alors je te partage ici ce que j’ai appris, c’est trop intéressant. Et comme on arrive bientôt à la période de la pousse, c’est le moment parfait pour t’apprendre aussi !

1. La Saison de la Récolte : Le Cycle de Croissance du Matcha

La récolte du matcha se fait principalement au printemps, entre avril et mai, lors de la première cueillette ichibancha. Bien sûr, selon les régions cela pourra être plus tardif.

Les feuilles poussent après l’hiver

Après la dormance hivernale, les jeunes pousses commencent à émerger à la fin mars car au Japon les températures commencent à grimper. C’est un peu comme pour les cerisiers en fleurs qui éclosent à peu près quand la température fait +10 degrés d’un coup. La croissance du thé est lente, ce qui permet aux feuilles d’accumuler un maximum de nutriments et d’avoir une jolie couleur, car on utilise la technique de l’ombrage sur le Thé Matcha.

Ombrage des plantations

Pour produire le matcha, les théiers sont recouverts de filets généralement pendant 20 à 30 jours avant la récolte. Cet ombrage permet :

• D’augmenter la teneur en chlorophylle, donnant au matcha sa couleur verte intense.

• De stimuler la production de L-théanine, un acide aminé qui adoucit le goût du thé et lui donne son caractère Umami. L’umami, c’est un goût connu au Japon au même titre que chez nous le salé, le sucré. C’est un goût qui décrit une rondeur en bouche très agréable.

• De réduire la production de catéchines, responsables de l’amertume. Plus les feuilles de thé restent au soleil et plus elles produisent de catéchines. L’ombrage limite légèrement la production de catéchines, et permet alors un bon équilibre avec la L-théanine est ce qui adoucit le goût du matcha et créé le goût Umami.

Sélection des feuilles à maturité

Seules les feuilles les plus jeunes et tendres sont sélectionnées pour produire les matchas de qualité supérieure. Elles doivent avoir un très joli vert. Pour le matcha cérémonie, les feuilles sont sélectionnées à la main car elles doivent être parfaites, c’est généralement le sommet des pousses. Cela peut prendre plusieurs jours.

Plus on attend pour la récolte et plus les feuilles de thé seront de qualité inférieures à priori – goût plus prononcé et nutriments moindres. En général, la première récolte est la meilleure, MAIS un bon matcha d’été bien sélectionné peut parfois être supérieur à une mauvaise Ichibancha. Une fois que les pousses sont prêtes, on peut commencer la récolte. Et cette récolte dépend des régions et de la météo.

2. Les Régions de Production et Leurs Influences sur le Matcha

Les dates de récoltes changent en fonction des régions. Dans le nord du Japon il fait généralement plus froid alors la récolte sera plus tardive.

Souvent, cela commence par Kyushu – au sud-ouest du Japon.

Yame (Fukuoka sur Kyushu) – L’Intensité et l’Umami

A Yame le climat est doux avec de la brume matinale qui protège les feuilles.

Le Matcha est corsé, riche en umami, très apprécié pour la cérémonie du thé.

Uji (Kyoto) – L’Excellence Traditionnelle

Uji est la région historique du matcha, réputée pour sa culture artisanale. On trouve d’ailleurs de très bonnes petites boutiques de thé matcha à Kyoto. C’est l’un des matchas les plus prisés.

Le climat brumeux et humide, idéal pour une croissance lente des feuilles. La saveur est douce, riche en umami, texture fine et veloutée.

• Découvrir un matcha d’Uji (je ne l’ai pas testé personnellement) → cliquez ici

Nishio (Aichi) – La Production de Masse de Qualité

Nishio est la deuxième plus grande région productrice de matcha. Le climat est humide.

Le Matcha est doux et équilibré, souvent utilisé pour les lattes et pâtisseries.

• Découvrir un matcha de Nishio, dont je ne vante même plus la réputation puisque c’est mon matcha préféré → cliquez ici

Shizuoka – L’Innovation et le Volume

Shizuoka, près du mont Fuji, est très connu pour ses champs de thé Sencha. Les terres volcaniques sont bien drainées, apportant des notes légèrement minérales.
On y trouve du matcha avec un goût plus végétal et herbacé.

• Tester un matcha de Shizuoka → cliquez ici

Bien entendu, il y a encore plein d’autres endroits où l’on peut trouver du thé Matcha 🍵

3. La Méthode de Récolte et broyage : Un Processus Méticuleux

La récolte est une étape clé qui impacte directement la qualité du matcha. Deux méthodes principales sont utilisées :

Récolte Manuelle – Pour le Matcha Cérémonial surtout. Seules les jeunes pousses sont cueillies à la main avec soin. Cela permet de sélectionner uniquement les meilleures feuilles.

Récolte Mécanique – Pour le Matcha Culinaire

Les machines sont de plus en plus adaptées à la cueillette et nombreux sont les avantages. Souvent utilisé après avoir pris les meilleures pousses à la main.Il y a deux types de machines.

Une qui imite la coupe aux ciseaux et une qui passe au dessus des théiers en coupant uniformément les feuilles.

• Plus rapide et adaptée aux grandes plantations.

• Moins de sélection fine, ce qui peut inclure des feuilles plus matures.

Que se passe-t-il après la cueillette du matcha ?

Après la récolte, les feuilles de matcha passent. Pour simplifier grossièrement :

• Cuisson à la vapeur (15-20 sec) pour stopper l’oxydation et fixer la couleur.

• Séchage sur tapis roulants pour enlever l’humidité

À ce stade, on obtient l’aracha : un thé brut contenant encore tiges, nervures et feuilles de différentes qualités. Comme déjà précisé, pour un matcha cérémonie on ne veut aucune nervure.

• Tri et affinage pour séparer les meilleures feuilles et retirer les tiges → on obtient du tencha.

• Broyage ultra-lent à la meule de pierre (40 g de matcha produits par heure).

Quand bien même on utilise des machines, le broyage est lent car on ne veut surtout pas abimer les feuilles (à cause de la surchauffe). Le broyage ultra-lent permet de préserver les arômes et les nutriments en évitant toute surchauffe.

Un bon matcha n’est pas cher pour rien : chaque étape du processus, de la culture à la mouture, exige un soin extrême pour garantir une qualité optimale..

Conclusion : Le Matcha, Un Trésor ?

La production du matcha est un art qui allie tradition et innovation. De la culture aux marchés, chaque étape influence la qualité finale du produit. Malgré les avancées technologiques, la fabrication du matcha reste un processus long et précis, même avec des machines modernes. La récolte manuelle est très très longue et il faut toujours garder la qualité comme mot d’ordre.

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