Dans cet article, je donne des informations sur la récolte du thé Matcha japonais.
0. Avant tout : qu’est-ce que le matcha, vraiment ?
On a tendance à résumer le matcha à « un thé réduit en poudre ». Mais c’est tellement plus complexe que ça. En réalité, c’est une variété de thé destinée à être ombragée, récolté de manière respectueuse et qui a tout un tas de transformation avant d’être broyé finement et packagé.
Ce sont des appelations marketing avant tout car aucune règle ne les définit juridiquement. Ces grades ne veulent rien dire en soi. Dans le consensus, on dit matcha de cérémonie pour des feuilles de première récolte, avec des variétés de bonne gamme. Un matcha culinaire serait les feuilles restées très longtemps au soleil..
1. L’ombrage des feuilles pendant 3 semaines
Ce qui différencie majoritairement la culture du matcha par rapport au thé « ordinaire », c’est le fait d’ombrager les plants. Environ 3 à 4 semaines avant la récolte, les théiers sont couverts pour ne plus avoir de contact direct avec le soleil.
Cette mise à l’ombre entraîne des modifications chimiques :
En principe, le tencha (la feuille de thé destinée à devenir matcha) est ombré sous tonnelle pour créer de l’espace entre les bâches et les théiers. Pourtant, l’essentiel produit aujourd’hui l’est en ombrage direct, avec les bâches posées directement sur les plants de thé.
2. La récolte : 4 techniques détaillées
La récolte du matcha se fait principalement au printemps, entre avril et mai, lors de la première cueillette ichibancha. Certaines variétés comme l’Okumidori demandent plus de temps et leur récolte peut s’étendre jusqu’à fin mai. Selon les régions, ces dates varient également.
- 1ère récolte Ichibanchafin avril – maiAcides aminés au max, douceur, raffinement. Seule récolte produisant un vrai matcha de cérémonie.
- 2ème récolte Nibanchajuin – juilletQualité intermédiaire. Souvent vendu (à tort) comme « cérémonie ».
- 3ème récolte SanbanchaaoûtPlus amer, plus fibreux. Adapté à la pâtisserie ou au culinaire.
La cueillette du matcha mobilise des techniques précises, manuelles ou mécaniques. Sur les plantations à la main, environ 40 cueilleurs travaillent de 6h du matin à 15h, et un ouvrier expérimenté peut récolter 6 à 10 kg de feuilles par jour.
Clique sur chaque méthode ci-dessous pour découvrir les détails :
Oridumi Cueillette par cassure
On pince la tige avec l’index et le pouce près des bractées (包葉, les très petites feuilles à la base des pousses), sans utiliser les ongles, et on la casse net par pliage.
Shigoki-dumi Cueillette par glissement
On place la tige entre le pouce et l’index, puis on fait glisser les doigts le long de la tige pour détacher uniquement les nouvelles feuilles, en laissant la tige en place.
Kahan-gata tekisai-ki Machine portative
Deux opérateurs se placent de chaque côté des rangées et ajustent ensemble la position des ciseaux pour couper au-dessus des bourgeons à récolter, en marchant le long des rangées.
Jōyō-gata tekisai-ki Machine automotrice
Un seul opérateur conduit la machine, qui enjambe les rangées de théiers et se déplace de manière autonome tout en effectuant la récolte.
On lit souvent que le matcha premium est récolté à la main. La réalité est plus nuancée : les récoltes sont aujourd’hui presque exclusivement mécanisées, même pour les matchas haut de gamme commerciaux. La récolte manuelle nécessite une main-d’œuvre très expérimentée, devenue rare et coûteuse.
3. Après la récolte
La production du matcha suit un processus méticuleux qui transforme les feuilles fraîchement récoltées en cette poudre finement broyée. Voici les étapes détaillées sous forme de timeline :
- 1
Ventilation & humidification
Afin de conserver la fraicheur des feuilles.
- 2
Étuvage à la vapeur
~20 sec à 100°CÉtape cruciale : la vapeur stoppe l’oxydation, fixe la couleur verte intense et préserve les nutriments.
- 3
Refroidissement
Refroidissement pour éviter toute dégradation de couleur et d’arôme.
- 4
Séchage en deux étapes
~30 minSéchage sommaire : tapis roulant dans un four à plusieurs étages.
Séchage principal : certains producteurs utilisent encore des fours en briques rouges, comme le premier four inventé à Uji il y a 91 ans. - 5
Séparation des tiges & nervures
On retire méticuleusement les tiges et nervures pour ne garder que la partie la plus fine et tendre de la feuille, suivie d’un second séchage.
- 6
Conditionnement du tencha
repos 4 à 6 moisLe tencha doit reposer souvent jusqu’à l’automne. Plus un tencha repose, plus il murit (comme du vin) et réduit son amertume. Par exemple une coutume au Japon est de fêter l’ouverture des pots jusqu’à l’automne (Matcha Kuradashi).
- 6
L’art de l’assemblage
Un maître de thé (chashi, 茶師) sélectionne plusieurs tenchas pour créer un mélange équilibré. Typiquement trois (parfois jusqu’à six) :
- Premier tencha : savoureux, couleur imparfaite
- Deuxième tencha : couleur vibrante, goût moyen
- Troisième tencha : arôme excellent, peu de saveur
Résultat : un assemblage avec les trois traits essentiels: arôme, saveur et couleur. Un matcha de piètre qualité peut donc avoir 90% de mauvaise tiges et 10M de bonnes et être appelé « matcha cérémonie »…
- 7
Broyage aux meules de granite
45 g / heure / moulinC’est ici que le tencha devient matcha (ma = moulu, cha = thé). Aujourd’hui les moulins sont toujours sculptés à la main mais ont un moteur électrique. Les moulins en granite/pierre tournent lentement : 30 à 70 g par heure maximum. Pourquoi si lent ? Au-delà, la température dépasse 70°C dans le moulin et dégrade le matcha. Attention : beaucoup de « matchas » du marché passent en réalité par des broyeuses à billes plus rapides, mais qui altèrent le produit. Il vaut mieux consommé un matcha fraichement broyé et conserver en amont plus longtemps en tencha.
Contrôle qualité et certifications
Chaque production fait l’objet d’un contrôle minutieux : finesse des grains, régularité du broyage, homogénéité de la texture. Un bon matcha se distingue par une poudre extrêmement fine.
Contrôles pour l’importation en France
- Analyses microbiologiques : bactéries pathogènes, levures, moisissures
- Résidus de pesticides : conformité aux LMR européennes
- Métaux lourds : plomb, cadmium, mercure
- Radioactivité : contrôles post-Fukushima toujours en vigueur
- Étiquetage et traçabilité : origine, composition, allergènes
Certifications biologiques
JAS Organic Certification japonaise officielleAB Agriculture Biologique Label français
Eurofeuille Certification bio européenne obligatoire
Certifications qualité au Japon
JAS Norme agricole officielleCertification préfectorale Standards régionaux
Tea Association Associations des producteurs
Coopératives JA Standards locaux
Organic JAS Certification bio japonaise
Normes internationales (export)
ISO 22000 Sécurité alimentaireFSSC 22000 Norme internationale
HACCP Analyse des dangers
ISO 9001 Management de la qualité
Global G.A.P. Bonnes pratiques agricoles
Rainforest Alliance Agriculture durable
Maintenant que tu connais les vrais critères de qualité, il est temps de goûter l’excellence japonaise !
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Conclusion : le matcha, c’est pas si simple à produire
La production du matcha est un art qui allie tradition et innovation. De la culture à la tasse, chaque étape influence la qualité finale. Malgré les avancées technologiques, la fabrication reste un processus long et précis. La récolte manuelle est très lente, le broyage encore plus.
Que ce soit l’ombrage de plus de trois semaines (idéalement sous tonnelle), la récolte exclusive de la première pousse, le broyage ultra-lent aux meules de pierre ou les contrôles stricts à l’importation, chaque détail compte. Et au-delà de la production, c’est aussi savoir lire ce qu’on achète : éviter les « grade cérémonie » sans critères, repérer les shizen-shitate (le top), vérifier que toutes les étapes ont eu lieu au Japon.
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Sources scientifiques
Références bibliographiques
- Kochman, J., et al. (2021). « Health Benefits and Chemical Composition of Matcha Green Tea: A Review. » Molecules, 26(1), 85.
- Dietz, C., & Dekker, M. (2017). « Effect of Green Tea Phytochemicals on Mood and Cognition. » Current Pharmaceutical Design, 23(19), 2876–2905.
- Weiss, D. J., & Anderton, C. R. (2003). « Determination of catechins in matcha green tea by micellar electrokinetic chromatography. » Journal of Chromatography A, 1011(1-2), 173–180.
- Unno, K., et al. (2018). « Stress-reducing function of matcha green tea in animal experiments and clinical trials. » Nutrients, 10(10), 1468.
- Suzuki, Y., et al. (2012). Journal of Ethnopharmacology, 142(3), 294–299.
- Nagao, T., et al. (2007). « A green tea extract high in catechins reduces body fat and cardiovascular risks in humans. » Obesity, 15(6), 1473–1483.
- Chacko, S. M., et al. (2010). « Beneficial effects of green tea: a literature review. » Chinese Medicine, 5(1), 13.
- Toniolo et al. (2025) ; White et al. (2025). Études récentes sur le tencha et le broyage du matcha.
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