Quand on achète du Matcha, on regarde souvent la couleur, le prix ou encore le packaging (et c’est aussi ce que je fais). Mais ne mentionne presque jamais : le cultivar.
Tu ne vois pas trop ce que c’est ? C’est normal. Les marques en parlent peu, les fiches produits encore moins. Et pourtant, comprendre ce qu’est un cultivar, c’est comme comprendre les cépages dans le vin.
C’est quoi les cultivars dans le monde du thé matcha ?
Le mot « cultivar » vient de la contraction de « cultivated variety », soit une variété cultivée. En gros, ce sont les arbustes de théiers sélectionnés pour des caractéristiques spécifiques : goût, couleur, résistance aux maladies, ou encore capacité à pousser dans un climat donné.
Au Japon, il existe plusieurs centaines de cultivars, mais une poignée domine la production.
Pourquoi on en parle trop peu ?
- Parce que la grande majorité des matcha vendus sont des blends (mélanges de cultivars), pour garantir un goût stable toute l’année.
- Parce qu’on a plus de mal à vendre un matcha 70 € quand c’est un cultivar « commun » (Yabukita).
- Parce qu’on évite de compliquer le marketing (c’est beaucoup mieux d’écrire « grade cérémonie », c’est plus parlant et ça fait noble).
Blend VS monocultivar
Un blend c’est un assemblage. Une sorte de « recette ». Le blend a plusieurs utilités :
- Le goût : en associant plusieurs cultivars, on crée des équilibres différents. Cela évite d’avoir un goût trop doux, ou trop amer.
- Le prix : on peut mélanger des feuilles onéreuses à des feuilles de meilleur rapport qualité/prix tout en conservant un bon goût (ou alors pour mentionner « cérémonie » alors que cela concerne 1 % de la recette…).
Un matcha monocultivar, c’est un matcha provenant d’un seul cultivar, souvent d’une seule plantation, et parfois même d’une seule récolte. C’est la pureté du goût, la signature d’un terroir.
Même dans le cas de monocultivar, on peut avoir différents grades ou différentes récoltes du même cultivar, mais pas plusieurs cultivars mélangés.
Point important : une région n’est pas dédiée à un cultivar. Par exemple, le Yabukita (le cultivar le plus répandu) se récolte un peu partout au Japon.
Présentation des cultivars importants
Certains cultivars dominent largement le marché, tandis que d’autres, plus rares, sont réservés aux amateurs éclairés. Dans cette première partie, on s’intéresse aux grands classiques : ceux que tu verras souvent sur les fiches techniques, quand elles existent !
Yabukita – Le standard japonais du thé vert
C’est le cultivar le plus répandu au Japon, représentant à lui seul environ 70 à 80 % de la production de thé. Il a été développé dans les années 1950 à Shizuoka pour sa robustesse, sa résistance au froid et son excellent rendement. Il est surtout utilisé pour le Sencha (un thé vert Japonais) mais on l’utilise quand même pour le matcha. Il est très stable et facile à assembler.
- Origine : Shizuoka
- Profil gustatif : vif, herbacé, souvent un peu amer
- Utilisation : quotidien, matcha latte
Pourquoi il est partout : facile à cultiver, bon rendement, adaptable.
Okumidori – subtil et vert
L’Okumidori est robuste, tardif et très apprécié pour les matcha grâce à une couleur bien verte. On le trouve beaucoup dans les matcha cérémonie grand public car il combine accessibilité et qualité. Il a un bon goût, équilibré et généralement sans amertume. Il manque parfois d’arôme.
- Origine : Shizuoka / Kagoshima
- Profil gustatif : doux, floral, peu amer
- Utilisation : matcha premium accessible
Pourquoi il plaît : matcha très équilibré et facile à aimer. Idéal pour les amateurs de douceur.
Saemidori – végétal et sucré
Il se récolte encore plus tôt que le Yabukita. Le saemidori n’est pas le matcha le plus umami, il a un caractère végétal / frais (comme le yabukita) mais aussi une partie étonnamment douce qui fait penser au sucre. Il a une bonne complexité.
- Origine : Shizuoka / Kagoshima
- Profil gustatif : doux, floral, peu amer
- Utilisation : matcha premium accessible
Pourquoi il plaît : donne un goût sucré et complexe.
Gokô – L’aristocrate méconnu
Goko Maturité moyennement tardive. Qualité : parfum distinctif, souvent utilisé pour les thés gyokuro proposés à la vente.
Le cultivar Gokô reste rare en matcha. Et pourtant ! Il a un goût différent des autres et a une très belle rondeur en bouche, avec un umami profond.
- Origine : Kyoto, secteur de Shirakawa (Uji)
- Profil gustatif : parfumé, fruité, légèrement poivré au nez
- Utilisation : matcha haut de gamme
Asahi – Le seigneur des matcha
Cultivar d’élite, très rare, récolté à la main dans des plantations shizen-shitate. Il est souvent réservé aux concours ou aux amateurs les plus exigeants. Son umami est profond, avec une texture presque vanillée.
- Origine : Uji
- Profil gustatif : très doux, velouté, riche en L-théanine
- Utilisation : matcha de concours, cérémonie traditionnel
Pourquoi il est prestigieux : récolte manuelle, faible rendement, arômes profonds. Une rareté qui mérite chaque gramme.
III. Comment choisir le cultivar qui te convient
Pas forcément ! La couleur vive du matcha est souvent mise en avant car elle rassure les consommateurs. Mais certains matcha très qualitatifs (notamment en Asahi ou Gokô) peuvent avoir une teinte légèrement plus jaune ou olive, sans que cela n’indique une moindre qualité. L’Okumidori est aujourd’hui plébiscité en partie pour sa belle couleur, mais cela reflète aussi une tendance marketing plus qu’un critère absolu de goût.
Voici un petit guide simplifié :
| Cultivar | Particularité | Origine | Profil gustatif | Utilisation |
|---|---|---|---|---|
| Yabukita | Très bon rendement, très répandu mais surtout en Sencha | Shizuoka | Herbacé, légèrement amer | Matcha du quotidien, blends |
| Okumidori | Stable, doux, souvent monocultivar | Shizuoka / Kagoshima / Uji | Floral, doux | Matcha premium accessible |
| Saemidori | Excellent goût, mais plus fragile | Kagoshima | Végétal ET sucré | Haut de gamme, mais parfois en blend |
| Gokô | Arômes complexes, peu utilisé en pur | Kyoto (Uji) | Fruité, umami fin, léger poivre | Matcha haut de gamme ou en blend noble |
Mon conseil ? Teste deux ou trois cultivars en pur, en conditions similaires. Même préparation, même grammage. Tu verras, les différences sont incroyables.
Et au fil des dégustations, tu sauras exactement quoi chercher. Un peu comme un amateur de café ou de vin finit par reconnaître les origines à l’aveugle… Mais tu peux aussi aller sur mon guide pour trouver le meilleur matcha.
Conclusion
Le monde du matcha ne se résume pas à « bon ou pas bon ». Il y a tout un univers derrière chaque boîte, et le cultivar en est une pièce maîtresse. En comprenant ce qu’il apporte, tu passes du statut de simple buveur à celui de connaisseur.
Les informations techniques de cet article sont basées sur les données officielles de la Chambre de commerce et d’industrie du thé de la préfecture de Kyoto et de l’Institut de recherche sur l’industrie du thé de la préfecture de Kyoto. Ces organismes officiels supervisent et certifient la qualité des thés d’Uji depuis des décennies, garantissant l’authenticité des informations présentées sur les cultivars.
Alors la prochaine fois que tu hésites entre deux matcha… pense à regarder ce qui se cache derrière la feuille. Et si jamais tu veux un article où je compare plusieurs cultivars en conditions réelles, dis-le-moi : je prépare déjà mes fouets.
À très vite sur thematcha.fr
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