Quand on achète du matcha, on regarde la couleur, le prix, le packaging. Moi aussi. Mais une information apparait trop rarement sur l’étiquette, alors qu’elle est un précieux indice sur le type de matcha que tu vas consommer :le cultivar.
Qu’est-ce qu’un cultivar de matcha ?
Le mot vient de la contraction de cultivated variety. Concrètement, un producteur repère un théier aux qualités intéressantes, le multiplie par bouturage, et obtient des milliers de clones identiques. Le cultivar est donc une sélection humaine stabilisée, pas une variété sauvage.
Toutes ces plantes appartiennent viennent de la Camellia sinensis.
Le Japon recense plusieurs centaines de cultivars enregistrés. Dans les faits, une petite dizaine couvre la quasi-totalité de la production.
Et pourquoi on ne le détaille pas forcément ?
- Parce que la majorité des matcha sont des mélanges (blend). Mélanger plusieurs cultivars permet de stabiliser le goût d’une année sur l’autre car un champ de thé ne subit pas les mêmes pressions chaque année : gel, chaleur au moment de la récolte, etc…
- Parce que ça peut être « mal » perçu. Il est plus difficile de justifier 50 € les 30 g quand le cultivar affiché est le thé le plus commun du Japon : le yabukita.
- Parce que c’est niche. « Grade cérémonie » parle immédiatement, sonne noble, et n’engage à rien : ce n’est pas une certification officielle. Okumidori ne parle pas aux débutants.
Blend ou monocultivar : quelle différence ?
Un blend est un assemblage, une recette. Il a deux fonctions bien réelles :
- Le goût. En associant plusieurs cultivars, on construit un équilibre : un peu de rondeur ici, un peu de nerf là. On évite le matcha trop plat comme le matcha trop amer.
- Le prix. On peut associer des feuilles coûteuses à des feuilles au meilleur rapport qualité/prix. C’est légitime mais c’est aussi ce qui permet d’écrire « cérémonie » alors que la feuille noble représente 1 % de la recette.
Un monocultivar vient d’un seul cultivar, souvent d’une seule plantation, parfois d’une seule récolte. C’est la lecture la plus directe d’un terroir et d’un savoir-faire. Attention : un monocultivar peut exister en plusieurs grades et plusieurs récoltes ce qui est exclu, c’est le mélange de cultivars différents.
Un blend n’est pas synonyme de basse qualité, et un monocultivar n’est pas automatiquement supérieur. Le monocultivar est simplement plus lisible : tu sais ce que tu goûtes.
Point important : une région n’est pas dédiée à un cultivar. Le Yabukita, par exemple, se récolte à peu près partout au Japon. À l’inverse, certains cultivars d’Uji restent très concentrés autour de Kyoto.
Les cultivars de matcha à connaître
Certains cultivars dominent le marché, d’autres restent réservés aux amateurs éclairés. Voici ceux que tu croiseras réellement sur une fiche technique quand elle existe.
Yabukita : le standard du thé infusé
Origines et plante
- Berceau : Shizuoka, sélectionné par Hikosaburō Sugiyama, enregistré en 1953.
- Comportement : bonne résistance au froid, rendement élevé.
- Récolte : saison moyenne, qui sert de référence pour dater tous les autres cultivars.
Goût et usage
- Profil : vif, herbacé, franc, avec une amertume qui monte vite si l’eau est trop chaude.
- Couleur : vert plus sobre, il capte moins bien l’ombrage que les cultivars dédiés au tencha.
- Usage : matcha du quotidien, latte, base de blends. C’est surtout un cultivar à sencha, utilisé en matcha par facilité et par volume.
Pourquoi il est partout : facile à cultiver, volume important, adaptable à presque tous les climats japonais, bon prix.
Honnêtement, ce n’est pas mon préféré. Il n’est pas destiné au tencha mais plutôt pour le matcha infusé. Il me laisse souvent un fond amer et je le trouve surtout adapté au latte. Cela dit, le rapport qualité/prix est généralement excellent, et c’est un point qui compte quand on boit du matcha tous les jours.
Okumidori, parfum discret mais amertume irréprochable
Origines et plante
- Berceau : issu de la recherche agronomique nationale, enregistré en 1974.
- Culture : largement planté à Kyoto deuxième surface de la préfecture derrière le Yabukita ainsi qu’à Shizuoka et Kagoshima.
- Récolte : tardive d’où le préfixe oku, qui signifie « tardif ».
Goût et usage
- Profil : doux, propre, légèrement floral, très peu amer. Un umami présent mais discret.
- Couleur : vert profond, éclatant un vrai argument commercial.
- Limite : il manque parfois de complexité aromatique. C’est un matcha équilibré, rarement un matcha marquant.
- Usage : matcha « cérémonie » grand public, excellente porte d’entrée.
Pourquoi il plaît : il est doux et facile à boire.
C’est mon choix quand je veux un matcha au goût pas trop fort : raffiné, un peu umami.
Samidori, la référence d’Uji
Origines et plante
- Berceau : Uji, sélectionné par Masajirō Koyama, officiellement reconnu en 1954.
- Comportement : pousses dressées, bonne tolérance au froid.
- Récolte : fenêtre de cueillette large un vrai confort pour le producteur, qui peut viser le moment optimal.
- Place : prestigieux mais minoritaire en surface quelques dizaines d’hectares tout au plus. C’est un cultivar de réputation, pas de volume.
Goût et usage
- Profil : douceur ronde, astringence très faible, umami net, notes végétales fines (petit pois, asperge) et un léger fond marin.
- Couleur : vert émeraude lumineux, aussi bien en poudre qu’en liqueur.
- Usage : superbe en monocultivar cérémonie, mais aussi très recherché par les assembleurs comme base noble d’un blend.
Pourquoi il compte : un matcha plus parfumé que le Yabukita.
Très bon. Le goût est un peu plus prononcé que celui de l’Okumidori, et il fait nettement plus noble que le Yabukita. Un bel intermédiaire.
Saemidori: notes de noix et sucré
Origines et plante
- Berceau : recherche nationale, enregistré en 1990. Croisement Yabukita × Asatsuyu.
- Culture : très répandu à Kyūshū (Kagoshima).
- Récolte : précoce, plus tôt que le Yabukita, donc il s’est très longtemps arraché sur les marchés de thé à prix exorbitant. Plus fragile en revanche.
Goût et usage
- Profil : fraîcheur végétale nette, doublée d’une sucrosité surprenante et d’un retour légèrement noisette. Peu d’amertume.
- Couleur : très belle, un vert clair lumineux.
- Usage : cher en pur, mais souvent employé pour donner meilleur goût ) un blend.
Pourquoi il plaît : c’est le plus gourmand du lot. Rond, sucré, un peu addictif.
Il donne un goût rond très sympa, semblable à des notes de noix. Très bon, et assez addictif.
Gokou, celui qui ravit les passionnés
Origines et plante
- Berceau : Kyoto, sélectionné par l’Institut de recherche du thé de la préfecture à partir de théiers zairai d’Uji, reconnu en 1954.
- Place : de loin le premier des cultivars natifs d’Uji en surface (environ 133 ha), même s’il reste rare en matcha monocultivar.
- Récolte : moyennement tardive, environ trois jours après le Yabukita. Bon rendement.
Goût et usage
- Profil : le plus caractériel. Umami profond et persistant, rondeur enveloppante, notes fruitées et une pointe poivrée au nez, sur un fond nettement terreux.
- Couleur : souvent plus sombre, parfois légèrement olive ce n’est pas un défaut.
- Usage : matcha haut de gamme, ou touche de complexité dans un blend noble.
Pourquoi il intrigue : il ne cherche pas à plaire tout de suite. C’est exactement pour ça qu’on y revient.
C’est l’un de mes préférés, et de loin. Il a un fort caractère, avec un goût de terre assez prononcé qui ne plaira pas à tout le monde. Son umami est intense et surtout il tient : plusieurs minutes après la dernière gorgée, il est encore là.
Asahi, le parfum délicieux
Origines et plante
- Berceau : Uji, sélectionné par Jinnojō Hirano, reconnu en 1954.
- Culture : rendement en réalité moyen, mais plante réputée fragile et exigeante. Souvent récolté à la main sous couverture traditionnelle (honzu).
Goût et usage
- Profil : soyeux, d’une élégance rare, umami dense, texture presque vanillée. Bourgeons très parfumés.
- Usage : matcha de concours, cérémonie traditionnelle, éditions limitées.
Pourquoi il est prestigieux : culture exigeante, récolte manuelle, profondeur.
Je préfère être clair : je n’ai pas encore eu l’occasion de goûter un Asahi en monocultivar. Ce que je décris ici vient des données officielles de Kyoto et des retours de producteurs. Le jour où j’en goûte un, je mets cette section à jour.
Les autres cultivars qu’on croise parfois
Au-delà des six précédents, quelques noms reviennent sur les fiches produits ou dans les blends. Rien d’obligatoire à retenir, mais ça évite de rester bloqué devant une étiquette.
- Ujihikari sélectionné par l’institut préfectoral de Kyoto en 1954. Rendement modeste et belle couleur claire ; la fiche officielle vante surtout son aptitude au tencha et au gyokuro, la finesse de son umami relevant plutôt du descriptif des maisons de thé. Un classique d’Uji, injustement rare.
- Komakage sélection issue des théiers zairai d’Uji, jamais enregistrée officiellement au registre national. Une quinzaine d’hectares seulement. On le trouve en tencha, mais aussi en gyokuro et en sencha.
- Kanayamidori enregistré en 1970. Les producteurs japonais lui prêtent constamment un arôme rond, un peu lacté ; c’est une description sensorielle d’usage, pas une donnée agronomique. Surtout employé en sencha.
- Asatsuyu surnommé le « gyokuro naturel » pour sa douceur. C’est l’un des deux parents du Saemidori. Fragile, donc peu planté.
- Zairai ce n’est pas un cultivar mais l’inverse : des théiers issus de semis, non clonés, chaque plante étant génétiquement unique. C’est le réservoir génétique dont sont sortis la plupart des cultivars japonais et il s’effondre : environ 150 ha à Kyoto en 1960, une vingtaine en 2000. Rendement faible, résultat irrégulier, mais une complexité que les cultivars modernes n’ont pas.
L’impact réel du cultivar (et ce qu’il ne change pas)
C’est le point que la plupart des articles oublient. Le cultivar est important, mais il n’explique pas tout loin de là. À qualité de travail égale, quatre autres facteurs pèsent au moins autant :
- L’ombrage. Le manuel officiel de la recherche agronomique japonaise recommande au moins 20 jours sous couverture pour la première récolte les meilleurs tencha vont au-delà. C’est ce qui fait grimper la L-théanine et la chlorophylle, sachant qu’un ombrage extrême finit au contraire par faire baisser la chlorophylle. Un Gokou mal ombré sera moins bon qu’un Yabukita parfaitement ombré. La méthode traditionnelle (honzu, paille et roseau) reste au-dessus des bâches synthétiques.
- La récolte. Première récolte (ichibancha, mai) ou deuxième : l’écart est énorme, bien plus visible que l’écart entre deux cultivars. Un matcha cérémonie est toujours issu de la première.
- Le tri de la feuille. Le tencha doit être débarrassé des nervures et des tiges. Un tri approximatif donne de l’amertume, quel que soit le cultivar.
- La mouture. Meule de pierre, lentement, à basse température. Une mouture industrielle chauffe la poudre et détruit les arômes en quelques secondes.
Le cultivar donne la partition. L’ombrage, la récolte et la mouture décident si elle est bien jouée.
C’est aussi pour ça qu’un monocultivar bon marché est souvent décevant : afficher un nom de cultivar ne coûte rien, réussir l’ombrage et la mouture coûte cher.
Tableau comparatif des cultivars de matcha selon moi
| Cultivar | Origine | Particularité | Profil gustatif | Usage typique |
|---|---|---|---|---|
| Yabukita | Shizuoka (1953) | Ultra-répandu, très bon rendement, surtout destiné au sencha | Herbacé, vif, légèrement amer | Matcha du quotidien, latte, blends |
| Okumidori | National (1974) Kyoto, Shizuoka, Kagoshima | Récolte tardive, couleur très verte, stable | Doux, floral, peu amer | Matcha premium accessible |
| Samidori | Uji, Kyoto (1954) | Cultivar historique d’Uji, large fenêtre de récolte, faible surface | Rond, umami net, très peu astringent | Cérémonie monocultivar, base noble de blend |
| Saemidori | National (1990) surtout Kagoshima | Précoce, plus fragile, croisement Yabukita × Asatsuyu | Végétal ET sucré, retour noisette | Haut de gamme, parfois en blend |
| Gokou | Kyoto, Uji (1954) | Premier cultivar d’Uji en surface, rarement vendu en pur | Umami intense, terreux, fruité, poivré | Haut de gamme, gyokuro, blend noble |
| Asahi | Uji, Kyoto (1954) | Plante exigeante, récolte manuelle, thé de concours | Soyeux, vanillé, umami dense | Concours, cérémonie traditionnelle |
Comment choisir le cultivar qui te convient
Pas si simple. La couleur rassure, donc elle se vend. Mais des matcha remarquables en Gokou ou en Asahi notamment peuvent tirer vers le jaune ou l’olive sans que la qualité soit en cause. Le succès actuel de l’Okumidori tient en partie à sa belle couleur : c’est une tendance marketing autant qu’un critère gustatif. À l’inverse, un vert fluo anormal doit alerter.
- Tu débutes, ou tu bois surtout en latte ? Yabukita ou blend. Inutile de payer un monocultivar que le lait effacera.
- Tu veux un usucha doux, sans amertume ? Okumidori.
- Tu veux monter d’un cran sans te brusquer ? Samidori.
- Tu aimes le sucré, le gourmand ? Saemidori.
- Tu cherches du caractère et de la longueur en bouche ? Gokou.
- Tu veux vivre l’expérience une fois dans ta vie ? Asahi.
Mon conseil : teste deux ou trois cultivars en pur, dans des conditions identiques. Même grammage, même eau, même température, même fouet. Les différences sautent aux yeux enfin, au palais.
Mon avis personnel : mon classement des cultivars
Tu as croisé mes impressions au fil de l’article. Voici le récapitulatif, du plus au moins aimé. Ce n’est pas un classement de qualité objective c’est le mien, et il dit surtout que j’aime les matcha qui ont du caractère.
- Gokou mon préféré, sans hésiter. Un fort caractère, un côté terreux prononcé que je ne retrouve nulle part ailleurs, et un umami intense qui tient longtemps en bouche.
- Saemidori un goût rond, avec ce retour un peu noisette. Très bon, franchement addictif.
- Okumidori le bon choix quand je veux quelque chose de raffiné, pas trop marqué, un peu umami. Sans risque.
- Samidori un peu plus prononcé que l’Okumidori, et il fait clairement plus noble que le Yabukita. Très bon dans son registre.
- Yabukita honnêtement pas mon préféré. Il laisse souvent un fond amer et je le trouve plus adapté au latte. Cela dit, c’est en général un excellent rapport qualité/prix.
Et au fil des dégustations, tu sauras exactement quoi chercher un peu comme un amateur de café ou de vin finit par reconnaître les origines à l’aveugle. Tu peux aussi passer par mon guide pour trouver le meilleur matcha.
Conclusion
Le matcha ne se résume pas à « bon ou pas bon ». Il y a tout un univers derrière chaque boîte, et le cultivar en est une pièce maîtresse. En comprenant ce qu’il apporte, tu passes du statut de buveur à celui de connaisseur.
Les données techniques de cet article proviennent des publications officielles de l’Institut de recherche du thé de la préfecture de Kyoto (fiches des cultivars d’Uji, statistiques de surfaces 2023), de la liste officielle des cultivars enregistrés « Cha Nōrin » et du manuel de production du thé ombré de la NARO (recherche agronomique nationale japonaise).
Les descriptions gustatives, elles, relèvent de l’usage des maisons de thé et de ma propre dégustation : elles n’ont pas de valeur officielle. Les photographies sont des images d’illustration sous licence libre aucune ne montre le cultivar décrit, ce qui serait de toute façon impossible à l’œil nu. Les deux schémas sont de moi.
Alors la prochaine fois que tu hésites entre deux matcha, regarde ce qui se cache derrière la feuille. Et si tu veux un article où je compare plusieurs cultivars en conditions réelles, dis-le-moi : je prépare déjà mes fouets.
À très vite sur thematcha.fr
FAQ
Quel est le meilleur cultivar de matcha ?
Il n’y en a pas. L’Asahi est le plus prestigieux, le Gokou le plus complexe, le Samidori le plus équilibré, l’Okumidori le plus accessible. Le « meilleur » dépend de ton palais et de ton usage.
Un matcha monocultivar est-il meilleur qu’un blend ?
Pas forcément. Un blend bien construit peut surpasser un monocultivar moyen. Le monocultivar offre surtout de la lisibilité : tu sais précisément ce que tu goûtes.
Comment savoir quel cultivar contient mon matcha ?
Il faut que le vendeur l’indique. En l’absence d’information, c’est presque toujours un blend à base de Yabukita et d’Okumidori.
Quel cultivar choisir pour un matcha latte ?
Le Yabukita, ou un blend. Le lait masque les nuances : payer un Gokou pour le noyer dans du lait est un gâchis.
Le cultivar est-il plus important que la région ?
Non. Un même cultivar donne des résultats très différents selon le producteur, l’ombrage et la récolte. La région et le savoir-faire pèsent au moins autant un Yabukita d’Uji parfaitement travaillé bat un Gokou bâclé.
Yabukita représente-t-il vraiment 70 % du thé japonais ?
Oui, environ 70 % des surfaces à l’échelle nationale, et 57 % de la préfecture de Kyoto (chiffres 2023). Attention à la confusion fréquente : ce n’est pas 57 % d’Uji. Dans les zones dédiées au tencha et au gyokuro, la part du Yabukita est bien plus faible et ce chiffre national concerne tout le thé vert, sencha compris.
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