Sur une boîte de matcha, on regarde la couleur, le prix, le packaging. Rarement le cultivar — d’ailleurs il est presque jamais écrit. Voici à quoi ça sert, et surtout : si ça te concerne déjà ou pas.
- Un cultivar, c’est une variété de théier. Six noms couvrent l’essentiel du matcha.
- Ça change le goût, oui — mais moins que l’ombrage, la récolte et la fraîcheur.
- Tu débutes ou tu bois en latte ? Le cultivar n’est pas ta priorité. Regarde d’abord le grade et la fraîcheur.
- Tu as déjà goûté 4-5 matcha et tu veux affiner ? Là, ça devient passionnant.
Le matcha, c’est de la feuille moulue : le tencha
Avant de parler cultivar, il faut comprendre une chose : le matcha n’est pas un thé à part. C’est une feuille précise, le tencha, réduite en poudre. Si tu pars de zéro, mon article qu’est-ce que le matcha reprend tout depuis le début.
Le tencha, c’est quatre étapes :
- On couvre le champ pendant trois à quatre semaines avant la cueillette. Privée de lumière, la plante fabrique moins d’amertume et garde plus de L-théanine — la molécule du goût rond, l’« umami ». C’est aussi ce qui donne le vert intense.
- On étuve la feuille, puis on la sèche à plat, sans la rouler. C’est LA différence avec le thé vert classique, le sencha, dont les feuilles sont roulées en aiguilles. (Si tu veux t’y retrouver entre les thés japonais, c’est par ici.)
- On retire les nervures et les tiges. Il ne reste que la chair de la feuille : le tencha.
- On moud à la meule de pierre, lentement. Le tencha devient matcha. J’ai détaillé tout le parcours de la récolte si le sujet t’intéresse.
Et c’est là que le cultivar entre en jeu : tous les théiers ne réagissent pas pareil quand on les met à l’ombre. Certains y gagnent beaucoup d’umami et donnent une feuille tendre, très verte : ce sont les variétés faites pour le tencha. D’autres ont été sélectionnées pour le thé infusé et le rendement — elles font un matcha correct, jamais mémorable.
Un théier à sencha transformé en matcha, c’est un sprinter qu’on inscrit au marathon. Il finit la course, mais ce n’est pas son métier.
Un cultivar, c’est quoi exactement ?
Le mot vient de l’anglais cultivated variety : une variété cultivée. Un producteur repère un théier aux qualités intéressantes, en fait des boutures, et obtient des milliers de clones identiques. Une sélection humaine, donc — pas une variété sauvage. Toutes restent des Camellia sinensis, la plante à thé.
Le Japon en a enregistré plusieurs centaines. Dans les faits, une petite dizaine couvre presque toute la production.
Pourquoi ce n’est presque jamais écrit sur la boîte
- La plupart des matcha sont des mélanges. Assembler plusieurs cultivars permet de garder le même goût d’une année sur l’autre, alors qu’un champ ne connaît jamais deux fois les mêmes conditions.
- Ça peut desservir la marque. Difficile de justifier 50 € les 30 g quand le cultivar affiché est le plus commun du Japon.
- Ça ne parle à personne. « Grade cérémonie » sonne noble et n’engage à rien — ce n’est d’ailleurs pas une certification officielle. « Okumidori », en rayon, ne vend rien.
Mélange ou cultivar unique ?
Un blend (mélange) est une recette. Il sert à construire un équilibre — un peu de rondeur ici, un peu de nerf là — et à tenir un prix, en mariant des feuilles chères à d’autres plus abordables. C’est parfaitement légitime. C’est aussi ce qui permet d’écrire « cérémonie » quand la feuille noble ne représente que 1 % du mélange.
Un monocultivar vient d’une seule variété, souvent d’une seule plantation.
Un mélange n’est pas synonyme de mauvaise qualité, et un monocultivar n’est pas automatiquement supérieur. Le monocultivar est simplement plus lisible : tu sais ce que tu goûtes.
Les six cultivars à connaître
Inutile de les apprendre par cœur. Retiens surtout le premier (que tu as sûrement déjà bu sans le savoir) et les deux derniers (ceux qui justifient un vrai prix).
Yabukita — celui que tu as déjà bu
Shizuoka, 1953. Environ 70 % des champs de thé japonais. Résistant, très productif — mais conçu pour le thé infusé, pas pour le matcha.
Au goût : vif, herbacé, franc, avec une amertume qui monte vite si l’eau est trop chaude. Un vert plus sobre. C’est le matcha du quotidien, la base des mélanges, et le compagnon naturel du matcha latte. C’est aussi ce que tu trouves dans les références d’entrée de gamme, comme le matcha Lidl.
Pas mon préféré : il me laisse souvent un fond amer, et je le trouve surtout à sa place dans un latte. Cela dit, le rapport qualité/prix est excellent — et ça compte quand on en boit tous les jours.
Okumidori — le doux, très vert
Recherche nationale, 1974. Récolte tardive — c’est le sens du préfixe oku. Très planté à Kyoto, Shizuoka et Kagoshima.
Au goût : doux, propre, légèrement floral, très peu amer. Sa couleur vert profond est un sacré argument de vente. Sa limite : il manque parfois de personnalité. C’est un matcha équilibré — et une excellente première boîte si tu veux découvrir le vrai goût du matcha sans te faire agresser.
Mon choix quand je veux quelque chose de raffiné mais pas trop marqué.
Samidori — le classique de Kyoto
Uji, près de Kyoto, 1954. Prestigieux mais rare : quelques dizaines d’hectares seulement.
Au goût : rond et doux, presque sans astringence (cette sensation qui assèche la bouche), avec un umami net et des notes végétales fines — petit pois, asperge. Vert émeraude lumineux. Superbe seul, très recherché comme base noble dans les mélanges haut de gamme.
Un peu plus prononcé que l’Okumidori, et nettement plus noble que le Yabukita. Un très bon intermédiaire.
Saemidori — le gourmand
1990, croisement de Yabukita et d’Asatsuyu. Surtout cultivé à Kagoshima, dans le sud. Récolte précoce, plante plus fragile.
Au goût : frais et végétal, mais avec une douceur presque sucrée et un retour légèrement noisette. Très peu d’amertume. Un vert clair lumineux. C’est le plus « facile à aimer » des six.
Rond, avec ces notes de noix. Très bon, et franchement addictif.
Gokou — celui qui a du caractère
Kyoto, 1954. C’est de loin le premier cultivar natif d’Uji en surface (environ 133 ha) — et pourtant on le voit très rarement vendu seul.
Au goût : le plus typé des six. Umami profond et qui dure, rondeur enveloppante, notes fruitées, une pointe poivrée au nez et un fond franchement terreux. Sa couleur est souvent plus sombre, parfois olive : ce n’est pas un défaut. J’en ai testé un en détail dans mon avis sur le Gokou de Teisuto.
L’un de mes préférés, et de loin. Ce goût de terre ne plaira pas à tout le monde, mais son umami tient : plusieurs minutes après la dernière gorgée, il est encore là.
Asahi — le thé de concours
Uji, 1954. Plante fragile et exigeante, souvent récoltée à la main sous une couverture traditionnelle en paille et roseau (le honzu, l’ombrage le plus artisanal qui soit).
Au goût : soyeux, d’une élégance rare, umami dense, une texture presque vanillée. C’est le matcha des concours et des éditions limitées — celui qu’on goûte une fois pour comprendre où est le plafond.
Je préfère être clair : je n’ai pas encore goûté d’Asahi seul. Ce que je décris vient des données officielles de Kyoto et des retours de producteurs. Le jour où j’en goûte un, je mets cette section à jour.
Ce qui compte plus que le cultivar
C’est le point que la plupart des articles oublient — et le plus utile si tu débutes. Trois facteurs pèsent autant, voire plus :
- L’ombrage. La recherche agronomique japonaise recommande au moins 20 jours de couverture ; les meilleurs vont bien au-delà. Un Gokou mal ombré sera moins bon qu’un Yabukita parfaitement ombré.
- La récolte. Première récolte de l’année (en mai) ou deuxième : l’écart s’entend immédiatement, bien plus que la différence entre deux cultivars. Un matcha de cérémonie vient toujours de la première. C’est d’ailleurs une bonne partie de la réponse à pourquoi le matcha coûte si cher.
- La fraîcheur. Celui-là, c’est toi qui le contrôles. Le matcha s’oxyde vite : ouvert depuis trois mois dans un placard, un grand cru devient terne. Comment bien le conserver.
Le cultivar donne la partition. L’ombrage, la récolte et la fraîcheur décident si elle est bien jouée.
C’est pour ça qu’un monocultivar bon marché déçoit presque toujours : afficher un nom de cultivar ne coûte rien, réussir l’ombrage et la mouture coûte cher. Mes autres repères concrets sont dans reconnaître un matcha de qualité.
Le tableau récap
| Cultivar | Origine | Goût | Pour qui |
|---|---|---|---|
| Yabukita | Shizuoka (1953) — 70 % du Japon | Herbacé, vif, un peu amer | Quotidien, latte, mélanges |
| Okumidori | National (1974) | Doux, floral, peu amer | Première boîte « premium » |
| Samidori | Uji, Kyoto (1954) | Rond, umami net, très peu astringent | Monter d’un cran |
| Saemidori | National (1990) — Kagoshima | Végétal et sucré, retour noisette | Ceux qui aiment le gourmand |
| Gokou | Kyoto, Uji (1954) | Umami intense, terreux, fruité | Ceux qui cherchent du caractère |
| Asahi | Uji, Kyoto (1954) | Soyeux, vanillé, umami dense | L’expérience d’une vie |
Alors, lequel choisir ?
Pas si simple. La couleur rassure, donc elle se vend — et le succès de l’Okumidori lui doit beaucoup. Mais d’excellents matcha, en Gokou ou en Asahi, tirent vers l’olive sans que la qualité soit en cause. À l’inverse, un vert fluo anormal doit t’alerter.
- Tu débutes, ou tu bois surtout en latte ? Yabukita ou un mélange. Inutile de payer un monocultivar que le lait effacera.
- Tu veux du doux, sans amertume ? Okumidori.
- Tu veux monter d’un cran ? Samidori.
- Tu aimes le gourmand ? Saemidori.
- Tu cherches du caractère ? Gokou.
- Tu veux voir le plafond une fois dans ta vie ? Asahi.
Et si tu veux d’abord savoir quel type de matcha te correspond, indépendamment du cultivar, passe par mon guide selon tes besoins ou ma sélection des meilleurs matcha.
Mon conseil : goûte deux cultivars en pur, dans des conditions identiques. Même dose, même eau, même température, même fouet — sinon tu compares le geste, pas le thé. (Les pièges classiques sont dans les 8 erreurs de préparation, et la méthode complète dans mon guide débutant.)
Mon classement personnel
Ce n’est pas un classement de qualité objective. C’est le mien, et il dit surtout que j’aime les matcha qui ont du caractère.
- Gokou — sans hésiter. Ce côté terreux que je ne retrouve nulle part ailleurs, et un umami qui dure.
- Saemidori — rond, ce retour noisette. Addictif.
- Okumidori — raffiné, sans risque.
- Samidori — plus noble que le Yabukita, plus marqué que l’Okumidori.
- Yabukita — souvent un fond amer, mais un excellent rapport qualité/prix.
Le petit lexique
- Tencha — la feuille ombrée, séchée sans roulage et débarrassée de ses tiges, qui devient le matcha une fois moulue.
- Sencha — le thé vert japonais du quotidien, en feuilles roulées. Non ombré.
- Gyokuro — un thé vert ombré comme le tencha, mais en feuilles, à infuser.
- Umami — la cinquième saveur : le rond, le savoureux, ce qu’on retrouve dans le bouillon ou le parmesan.
- Astringence — la sensation d’assèchement en bouche. Ce n’est pas de l’amertume.
- Usucha — le matcha préparé léger, mousseux. C’est ce que tu bois 95 % du temps.
- Ichibancha — la première récolte de l’année, en mai. La meilleure.
Conclusion
Le cultivar est une pièce du puzzle, pas le puzzle entier. Si tu débutes, concentre-toi sur le grade, la récolte et la fraîcheur : tu progresseras plus vite. Et le jour où tu voudras comprendre pourquoi deux matcha de même prix n’ont rien à voir, le nom sur l’étiquette prendra tout son sens.
Les descriptions de goût relèvent de l’usage des maisons de thé et de mes propres dégustations : elles n’ont pas de valeur officielle. Les photos sont des illustrations sous licence libre — aucune ne montre le cultivar décrit, ce qui serait de toute façon impossible à l’œil nu. Les deux schémas sont de moi.
À très vite sur thematcha.fr.
FAQ
Quelle différence entre tencha et matcha ?
Le tencha est la feuille : ombrée, étuvée, séchée sans roulage, puis débarrassée de ses nervures et tiges. Le matcha, c’est ce même tencha moulu à la meule de pierre. Pas de bon matcha sans bon tencha.
Le cultivar, c’est vraiment important quand on débute ?
Non. Le grade, la date de récolte et la fraîcheur de ta poudre changeront bien plus ton expérience. Le cultivar devient intéressant quand tu as déjà goûté quatre ou cinq matcha différents.
Quel est le meilleur cultivar de matcha ?
Il n’y en a pas. L’Asahi est le plus prestigieux, le Gokou le plus complexe, le Samidori le plus équilibré, l’Okumidori le plus accessible. Le « meilleur » dépend de ton palais et de ton usage.
Un matcha monocultivar est-il meilleur qu’un mélange ?
Pas forcément. Un mélange bien construit peut surpasser un monocultivar moyen. Le monocultivar offre surtout de la lisibilité : tu sais précisément ce que tu goûtes.
Comment savoir quel cultivar contient mon matcha ?
Il faut que le vendeur l’indique. En l’absence d’information, c’est presque toujours un mélange à base de Yabukita et d’Okumidori.
Quel cultivar choisir pour un matcha latte ?
Le Yabukita, ou un mélange. Le lait masque les nuances : payer un Gokou pour le noyer dans du lait est un gâchis.
Yabukita représente-t-il vraiment 70 % du thé japonais ?
Oui, environ 70 % des surfaces à l’échelle nationale, et 57 % de la préfecture de Kyoto (chiffres 2023) — attention, ce n’est pas 57 % d’Uji. Ce chiffre concerne tout le thé vert, sencha compris : dans les zones dédiées au tencha, sa part est bien plus faible.
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