C’est l’heure de tout comprendre sur les cultivars du Matcha. Quand on achète du Matcha, on regarde souvent la couleur, le prix ou encore le packaging (et c’est aussi ce que je fais). Parfois on goûte un Matcha qui nous fait un effet : « Wahou ! » ou, au contraire, « Bof, amer, fade, goût de gazon ». Il y a tellement de paramètres à prendre en compte dont un qu’on ne mentionne presque jamais : le cultivar. Tu ne vois pas trop ce que c’est ? C’est normal. Les marques en parlent peu, les fiches produits encore moins. Et pourtant, comprendre ce qu’est un cultivar, c’est comme comprendre les cépages dans le vin.
C’est quoi les cultivars du Matcha?
Le mot « cultivar » vient de la contraction de « cultivated variety », soit une variété cultivée. En gros, ce sont les arbustes de théiers sélectionnée pour des caractéristiques spécifiques : goût, couleur, résistance aux maladies, ou encore capacité à pousser dans un climat donné. Dans le cas du matcha (qui est fait à partir de jeunes feuilles de tencha), le cultivar va jouer un rôle fondamental dans le goût final. C’est un peu comme si tu faisais un gâteau au chocolat avec différentes sortes de cacao : même recette, résultats différents. Au Japon, il existe plusieurs centaine de cultivars, mais une poignée domine la production. Chaque cultivar a son profil : certains donnent des matcha très doux, d’autres très végétaux, d’autres encore une belle intensité umami ou une amertume marquée. Et comme pour le vin, il y a les « cépages » grand public et les plus rares, réservés aux connaisseurs ou aux éditions limitées.
Les variétés de thé sont développées pour des raisons très précises : résistance aux parasites et maladies pour garantir une qualité élevée, échelonnement des récoltes avec des variétés précoces, de mi-saison et tardives, et création de caractéristiques recherchées (richesse en umami, belle couleur du thé). Les variétés d’Uji sont spécialement sélectionnées pour faire ressortir les caractéristiques du thé cultivé sous abri.
Point important, une région n’est pas dédiée à un cultivar. Par exemple le Yabukita (le cultivar le plus répandu) se récolte un peu partout au Japon.
I. Pourquoi le cultivar change tout (et pourquoi tu ne bois peut-être pas un vrai matcha)
Le cultivar n’est pas juste une info technique. C’est lui qui va déterminer la base aromatique, la douceur, l’umami, la couleur, mais aussi la composition chimique du matcha (comme le taux de L-théanine). Un bon cultivar, bien travaillé, peut transformer une tasse de thé en expérience sensorielle. À l’inverse, un cultivar banal, mal cultivé ou mal récolté donnera un goût plat, herbacé ou amer.
Un Saemidori aura toujours plus d’umami qu’un Yabukita. Un Gokô bien travaillé peut développer des notes de figue ou de framboise. Et un Narino, c’est deux fois plus de L-théanine que la moyenne — le zen en poudre.
Mais pourquoi les marques n’en parlent (presque) jamais ?
- ➡️ Parce que la grande majorité des matcha vendus sont des blends (mélanges de cultivars), souvent anonymes, pour garantir un goût stable toute l’année.
- Parce que c’est quand même complexe et on évite de compliquer le marketing (c’est beaucoup mieux d’écrire cérémonie niveau marketing)
- Parce que des fois, ton matcha c’est pas 100% du matcha…
Bois-tu vraiment du matcha ?
En réalité, tout ce qui est appelé Matcha… N’est pas forcément du Matcha. Le matcha doit être issu de Tencha, or les chiffres indiquent qu’on produit plus de « matcha » que de « tencha ». Drôle, non.
Le tencha est un thé vert japonais non roulé, spécialement cultivé et transformé pour être moulu en matcha.
Comment est fabriqué le tencha (la base du matcha)
| Étape | Détail |
|---|---|
| Culture | Sous ombrage prolongé (au moins 20 jours), souvent sous tonnelle (honzu) |
| ✂️ Récolte | Au printemps (1ère récolte), manuelle pour les hauts de gamme |
| ♨️ Étuvage | Inactivation des enzymes (comme pour les autres thés verts japonais) |
| Pas de roulage | Contrairement au sencha, les feuilles ne sont pas malaxées |
| ️ Séchage à plat | Les feuilles sont séchées à plat sur un convoyeur chaud |
| ✂️ Finition | Élimination des tiges et nervures, on garde uniquement la feuille tendre |
Le reste ? Ce sont souvent des thés de deuxième récolte (voire d’automne, appelés aki-ten), broyés dans des broyeuses à billes, parfois faits avec des feuilles malaxées (alors que le vrai matcha vient de tencha, feuilles non roulées). Certains sont même faits avec du moga (thé malaxé séché).
C’est là que le cultivar intervient.
La mention qui change tout : monocultivar
Un matcha monocultivar, c’est un matcha provenant d’un seul cultivar, souvent d’une seule plantation, et parfois même d’une seule récolte. Ce n’est pas un assemblage. C’est la pureté du goût, la signature d’un terroir. C’est aussi ce que proposent des producteurs exigeants comme M. Tsuji à Shirakawa, avec ses Gokô, Samidori, Asahi ou Narino issus de plantations shizen-shitate.
Tu t’assures ainsi de consommer à 100% du thé matcha, pas un assemblage. Alors bien sûr, ça peut toujours être récolté à des moments différents, en été par exemple, mais ça rassure quand même.
Si tu veux goûter au vrai matcha, commence par chercher la traçabilité, la mention monocultivar… et un producteur fier de son thé.
II. Présentation des cultivars importants
Certains cultivars dominent largement le marché, tandis que d’autres, plus rares, sont réservés aux amateurs éclairés. Dans cette première partie, on s’intéresse aux grands classiques : ceux que tu verras souvent sur les fiches techniques — quand elles existent ! — mais dont les subtilités sont trop rarement expliquées.
Yabukita — Le standard japonais du thé vert
C’est le cultivar le plus répandu au Japon, représentant à lui seul environ 70 à 80 % de la production de thé. Il a été développé dans les années 1950 à Shizuoka pour sa robustesse, sa résistance au froid et son excellent rendement. Il est surtout utilisé pour le Sencha (un thé vert Japonais) mais on l’utilise quand même pour le matcha.
Tous les produits verts en poudre ne sont pas du vrai matcha. Beaucoup de poudres vendues comme « matcha » — souvent bon marché — sont en réalité du sencha broyé, c’est-à-dire un thé non ombré et roulé. Pire : certaines marques utilisent du Yabukita pour faire croire à une certaine qualité, alors qu’il ne provient pas de tencha (la base du vrai matcha). Résultat : une poudre verte amère, astringente, sans umami… et trompeuse.
Pour savoir si tu bois vraiment du matcha : vérifie si le produit est bien issu de tencha ombré, et idéalement s’il est monocultivar avec traçabilité.
Yabukita ne veut pas dire gage de qualité mais ça ne veut pas dire que c’est mauvais non plus, un Yabukita bien récolté est bon.
- Origine : Shizuoka
- Profil gustatif : vif, herbacé, parfois un peu amer
- Utilisation : matcha quotidien, blends, entrées de gamme
Pourquoi il est partout : facile à cultiver, bon rendement, adaptable. Mais attention : un mauvais Yabukita peut donner un matcha fade ou amer si mal récolté ou mal broyé.
Saemidori — L’équilibre subtil
Samidori (ancien nom : Koyama n° 69) – Variété indigène sélectionnée d’Uji, développée en 1954 par M. Masajiro Koyama. Saison de récolte : mi-saison, mais convient à une large gamme de saisons. Forme : extrêmement droit, facilitant la cueillette manuelle. Nouvelles pousses : vert pâle, brillant et frais. Qualité : excellent comme Tencha, avec une couleur vive et une excellente saveur.
Très utilisé pour le matcha, donc là quand on voit un mono-cultivar Saemidori généralement on est sur la bonne voie. Issu d’un croisement entre Yabukita et Asatsuyu, le Saemidori est cultivé principalement dans le sud du Japon (Kyushu). Il est réputé pour son umami généreux, sa couleur éclatante et sa faible astringence. Son goût tient en bouche très longtemps.
- Origine : Kagoshima
- Profil gustatif : très umami, doux, avec des notes de noisette
- Utilisation : matcha haut de gamme, concours, blends premium
Pourquoi il est prisé : bien qu’un peu fragile (sensible au gel), il est recherché pour ses qualités gustatives exceptionnelles.
Okumidori — Le monocultivar doux et rond
Résultat d’un croisement entre Yabukita et Shizu-Inzai 16, l’Okumidori est robuste, tardif et très apprécié pour les matcha monocultivar. On le produit surtout pour le Matcha donc c’est gage de qualité. On le trouve beaucoup dans les matcha cérémonie grand public car il combine accessibilité et qualité. Il a un bon goût très facilement perceptible.
- Origine : Shizuoka / Kagoshima
- Profil gustatif : doux, floral, peu amer
- Utilisation : matcha premium accessible
Pourquoi il plaît : matcha très équilibré et facile à aimer. Idéal pour les amateurs de douceur crémeuse.
Gokô — L’aristocrate méconnu
Goko (ancien nom : Kyoken 166) – Sélection de variétés indigènes d’Uji, développée en 1954 par l’Institut de recherche sur l’industrie du thé de Kyoto. Saison : maturité moyennement tardive (3 jours plus tard que Yabukita). Nouvelles pousses : feuilles vert clair avec quelques rides. Qualité : parfum volatil distinctif, souvent utilisé pour les thés gyokuro proposés à la vente.
Très courant dans les gyokuro de la région d’Uji, le cultivar Gokô reste rare en matcha. Et pourtant ! Quand il est travaillé en monocépage, il révèle une palette unique d’arômes fruités, parfois figue, framboise ou coco, avec un umami subtil non écrasant. Pour l’apprécier, il faut être un fin connaisseur car le goût n’est pas intense.
- Origine : Kyoto, secteur de Shirakawa (Uji)
- Profil gustatif : parfumé, fruité, légèrement poivré au nez
- Utilisation : matcha haut de gamme (notamment chez M. Tsuji)
Pourquoi il est rare : faible rendement, difficile à cultiver, mais qualité exceptionnelle. Trop souvent réservé aux blends de gyokuro… à tort !
Asahi — Le seigneur des matcha
Asahi (ancien nom : Hirano n° 11) – Variété indigène sélectionnée d’Uji, développée en 1954 par M. Hirano Jinnojo. Saison : moyenne (similaire à Yabukita). Forme : type dressé avec une bonne croissance précoce. Nouvelles pousses : feuilles vert vif, fines et grandes. Qualité : particulièrement excellent comme Tencha, largement utilisé pour les expositions de thé.
Cultivar d’élite, très rare, récolté à la main dans des plantations shizen-shitate. Il est souvent réservé aux concours ou aux amateurs les plus exigeants. Son umami est profond, avec une texture presque vanillée.
- Origine : Uji, souvent cultivé par M. Tsuji
- Profil gustatif : très doux, velouté, riche en L-théanine
- Utilisation : matcha de concours, cérémonial traditionnel
Pourquoi il est prestigieux : récolte manuelle, faible rendement, arômes profonds. Une rareté qui mérite chaque gramme.
✨ Narino — L’expérience aromatique ultime
Développé récemment à partir des théiers zairai de la célèbre plantation d’Okunoyama à Uji, ce cultivar contient deux fois plus de L-théanine que les autres. Il est d’une douceur remarquable, très floral, et offre une belle longueur en bouche.
- Origine : Uji (Okunoyama)
- Profil gustatif : floral, moelleux, très umami
- Utilisation : matcha haut de gamme pour amateurs éclairés
Pourquoi il intrigue : il symbolise l’innovation dans la tradition. Encore peu connu mais très prometteur.
Autres cultivars spécialisés d’Uji
Ujihikari (Kyoken n°170, 1954) : Maturité moyenne, feuilles petites et fines vert pâle brillantes. Le Tencha présente une couleur vive et claire avec une belle teinture.
Tenbou (« 53-38 », 2006) : Hybride naturel de Samidori, mi-saison. Rendement élevé avec structure de bourgeons lourds. Presque aussi bon que Samidori et Asahi, avec une couleur extérieure agréable.
Ujimidori (Kyoken n° 307, 1983) : Variété indigène d’Uji, maturité moyennement précoce. Excellent comme gyokuro avec une belle couleur et qualité.
Hoshun (« 53-7 », 2006) : Hybride de Samidori, très précoce (7 jours avant Samidori). Parfum fort, fraîcheur et excellente saveur.
❌ Aki-ten — Faux matcha d’automne
L’aki-ten est un « tencha » récolté en automne… mais **non ombré**. Il ne respecte donc pas les critères fondamentaux du matcha traditionnel.
- Origine : théiers récoltés en automne
- Profil gustatif : très amer, peu d’umami, goût de foin
- Utilisation : matcha industriel à bas prix, pâtisseries, boissons
Pourquoi il ne devrait pas s’appeler matcha : pas d’ombrage = pas de tencha = pas de vrai matcha.
❌ Moga-cha — Thé roulé réduit en poudre
Le moga-cha est un thé **partiellement roulé** (comme un sencha) récolté hors saison, souvent en été ou automne, puis réduit en poudre.
- Origine : récoltes mécaniques hors printemps (été, automne)
- Profil gustatif : très végétal, astringent, peu de rondeur
- Utilisation : poudre verte pour industrie alimentaire
Pourquoi ce n’est pas du matcha : ce n’est pas du tencha (le thé n’est pas séché à plat, mais roulé). Ce n’est donc qu’un thé vert en poudre.
III. Comment choisir le cultivar qui te convient
Pas forcément ! La couleur vive du matcha est souvent mise en avant car elle rassure les consommateurs. Mais certains matcha très qualitatifs (notamment en Asahi ou Gokô) peuvent avoir une teinte légèrement plus jaune ou olive, sans que cela n’indique une moindre qualité. L’Okumidori est aujourd’hui plébiscité en partie pour sa belle couleur, mais cela reflète aussi une tendance marketing plus qu’un critère absolu de goût.
Voici un petit guide simplifié :
Les cultivars pensés pour l’accessibilité
Certains cultivars ont été sélectionnés pour leur robustesse, leur précocité ou leur compatibilité avec la récolte mécanique. Ils permettent de proposer des matcha à prix plus abordables, même si la qualité peut varier fortement selon les conditions de culture et la méthode de production.
Certains cultivars sont cultivés massivement pour leur robustesse, leur stabilité ou leur bon rendement, ce qui permet de produire des matcha plus abordables. D’autres, comme Saemidori ou Gokô, bien que plus nobles, sont parfois utilisés dans des blends pour élever le profil gustatif tout en maîtrisant les coûts.
| Cultivar | Particularité | Origine | Profil gustatif | Utilisation |
|---|---|---|---|---|
| Yabukita | Très bon rendement, très répandu mais surtout en Sencha | Shizuoka | Herbacé, légèrement amer | Matcha du quotidien, blends |
| Okumidori | Stable, doux, souvent monocultivar | Shizuoka / Kagoshima / Uji | Floral, rond, très doux | Matcha premium accessible |
| Saemidori | Excellent goût, mais plus fragile | Kagoshima | Umami puissant, notes de noisette | Haut de gamme, mais parfois en blend |
| Gokô | Arômes complexes, peu utilisé en pur | Kyoto (Uji) | Fruité, umami fin, léger poivre | Matcha haut de gamme ou en blend noble |
Mon conseil ? Teste deux ou trois cultivars en pur, en conditions similaires. Même préparation, même grammage. Tu verras, les différences sont incroyables.
Semis : Méthode traditionnelle à partir de graines. Les graines produisent différentes quantités de fruits (un, deux ou trois). Le symbole « ∴ » est devenu le symbole cartographique des champs de thé car les graines produisent trois fruits.
Bouturage : Méthode moderne privilégiée. Des branches saines sont prélevées sur de grands théiers, plantées et laissées s’enraciner pendant 1-2 ans avant plantation. Pourquoi préférer le bouturage ? Les théiers issus de semis développent des caractéristiques différentes, ce qui complique la culture et nuit à la qualité. Le bouturage d’une même variété permet d’obtenir des théiers aux caractéristiques identiques, améliorant la culture et la qualité.
Et au fil des dégustations, tu sauras exactement quoi chercher. Un peu comme un amateur de café ou de vin finit par reconnaître les origines à l’aveugle… Mais tu peux aussi aller sur mon guide pour trouver le meilleur matcha en 2025.
Conclusion
Le monde du matcha ne se résume pas à « bon ou pas bon ». Il y a tout un univers derrière chaque boîte, et le cultivar en est une pièce maîtresse. En comprenant ce qu’il apporte, tu passes du statut de simple buveur à celui de connaisseur.
Les informations techniques de cet article sont basées sur les données officielles de la Chambre de commerce et d’industrie du thé de la préfecture de Kyoto et de l’Institut de recherche sur l’industrie du thé de la préfecture de Kyoto. Ces organismes officiels supervisent et certifient la qualité des thés d’Uji depuis des décennies, garantissant l’authenticité des informations présentées sur les cultivars.
Alors la prochaine fois que tu hésites entre deux matcha… pense à regarder ce qui se cache derrière la feuille. Et si jamais tu veux un article où je compare plusieurs cultivars en conditions réelles, dis-le-moi : je prépare déjà mes fouets.
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