La Récolte du Thé Matcha : Un Art Ancestral
Dans cet article, je donne des informations sur la récolte du thé Matcha. Je ne suis pas sûre que ça intéressera grand monde, mais moi, si et c’est déjà bien !
J’ai une petite fascination pour ce mets (non, sérieux ?), d’ailleurs j’ai prévu d’aller visiter des champs vers Shizuoka ce printemps au Japon ! Alors je te partage ici ce que j’ai appris, c’est trop intéressant. Et comme on arrive bientôt à la période de la pousse, c’est le moment parfait pour t’apprendre aussi !
1. Le Processus de Production : De la Récolte au Matcha Final
La production du matcha suit un processus méticuleux qui transforme les feuilles fraîchement récoltées en cette précieuse poudre verte. Voici les étapes détaillées :
La Saison de la Récolte : Le Cycle de Croissance du Matcha
La récolte du matcha se fait principalement au printemps, entre avril et mai, lors de la première cueillette ichibancha. Cependant, certaines variétés comme l’Okumidori demandent plus de temps et leur récolte peut être plus tardive, s’étendant jusqu’à la fin mai. Bien sûr, selon les régions cela pourra varier également.
Après la dormance hivernale, les jeunes pousses commencent à émerger à la fin mars car au Japon les températures commencent à grimper. C’est un peu comme pour les cerisiers en fleurs qui éclosent à peu près quand la température fait +10 degrés d’un coup. La croissance du thé est lente, ce qui permet aux feuilles d’accumuler un maximum de nutriments et d’avoir une jolie couleur, car on utilise la technique de l’ombrage sur le Thé Matcha.
Le matcha de haute qualité provient exclusivement de la première récolte, qui a lieu une fois par an, généralement début mai. On ne récolte que les deux premières feuilles de chaque tige pour le thé de qualité supérieure. Pour le matcha cérémonial, la cueillette se fait à la main car il faut séparer les feuilles plus anciennes (exposées au soleil) des jeunes feuilles tendres.
Bien que les moissonneuses modernes puissent atteindre un résultat similaire et soient 60% plus efficaces, les récoltes de thé destinées au matcha de qualité se font principalement sans l’aide de machines. Traditionnellement, on ne fait qu’une récolte par an au printemps, puis on rase les théiers pour préparer la récolte suivante.
Si on laisse les feuilles fraîches trop longtemps, elles commencent à fermenter. On envoie de l’air humide sur les feuilles pour qu’elles conservent leur qualité et leur fraîcheur immédiatement après la récolte.
Les feuilles de thé récoltées sont d’abord triées afin de ne conserver que les plus tendres, et d’éliminer les éventuels insectes encore présents. Cette étape garantit la pureté du produit final.
Les feuilles de thé sont passées à la vapeur environ 20 secondes (et non quelques secondes comme souvent indiqué) à environ 100°C. Cette étape cruciale permet d’arrêter l’oxydation, de fixer la couleur verte intense et de donner le parfum souhaité tout en préservant les nutriments.
On refroidit les feuilles immédiatement pour éviter que leur couleur et leur arôme se dégradent. On les met dans une sorte de « cage à papillons » de 5 à 7 mètres de long où souffle de l’air froid. Les feuilles se séparent les unes des autres pendant cette étape.
Séchage sommaire : Les feuilles circulent sur un tapis roulant dans un four à plusieurs étages de températures différentes.
Séchage principal : Le processus complet dure environ une demi-heure. Traditionnellement, certains producteurs utilisent encore des fours en briques rouges, comme le premier four inventé à Uji il y a 91 ans !
Les feuilles sont presque entièrement sèches, mais il reste encore de l’humidité dans la partie de la tige. On sépare méticuleusement la tige et les nervures du reste de la feuille, puis on effectue un deuxième séchage pour sécher complètement les parties restantes.
Une fois sous forme de tencha, les feuilles sont emballées dans des sacs d’environ 15kg en papier rigide, puis stockées dans des chabako (茶箱) – ces fameuses caisses en bois traditionnelles. Le tencha peut se conserver plusieurs mois sous vide, sans perdre le moindre de ses nutriments. Comme un bon vin, il peut même s’améliorer en vieillissant !
Ce sont généralement les distributeurs de matcha qui sélectionnent et assemblent plusieurs tencha pour créer leur propre mélange. L’assemblage est effectué par un maître de thé ou chashi (茶師) qui combine généralement trois types de tencha :
- Premier tencha : savoureux mais couleur imparfaite
- Deuxième tencha : couleur vibrante mais goût moyen
- Troisième tencha : arôme excellent mais manque de saveur et couleur
En associant les qualités de ces thés, on obtient un assemblage possédant les trois traits essentiels : arôme, saveur et couleur. On peut aller jusqu’à 4, 5 ou même 6 tenchas différents !
C’est à cette étape que le tencha devient matcha (ma signifie moulu, cha signifie thé ; matcha = thé moulu). Le tencha est broyé peu de temps avant sa consommation pour conserver sa fraîcheur.
Le processus utilise des moulins en granite (茶臼) : on place le tencha entre deux pierres en granite et on fait tourner celle du haut. Le thé s’étale vers l’extérieur et se transforme en matcha. Même avec la mécanisation moderne, la vitesse maximale est de 30 à 40g par heure par moulin ! Pourquoi si lent ? Car la température peut monter jusqu’à 50°C dans les moulins, et si elle est trop élevée, le matcha se dégrade.
Chaque production de matcha fait l’objet d’un contrôle minutieux : finesse des grains, régularité du broyage, homogénéité de la texture. Un bon matcha se distingue par une poudre extrêmement fine.
🔬 Contrôles pour l’importation en France
- Analyses microbiologiques : recherche de bactéries pathogènes, levures et moisissures
- Détection de résidus de pesticides : conformité aux LMR européennes
- Métaux lourds : plomb, cadmium, mercure selon les normes EU
- Radioactivité : contrôles post-Fukushima toujours en vigueur
- Étiquetage et traçabilité : origine, composition, allergènes
🌱 Certifications biologiques
Pour les matchas bio, plusieurs labels garantissent la qualité :
JAS Organic Certification japonaise officielleAB Agriculture Biologique Label français
🍃 Eurofeuille Certification bio européenne obligatoire
📋 Certifications qualité au Japon
Les producteurs de matcha japonais suivent principalement :
JAS Japan Agricultural Standards – Norme agricole officielleCertification préfectorale Standards régionaux (Shizuoka, Kyoto, etc.)
Tea Association Associations des producteurs de thé
Coopératives agricoles Standards locaux des JA (Japan Agricultural)
Organic JAS Certification bio japonaise
🌍 Normes internationales (pour l’export)
Pour l’exportation vers l’Europe et l’international :
ISO 22000 Management de la sécurité alimentaireFSSC 22000 Norme internationale de sécurité alimentaire
HACCP Analyse des dangers et points critiques
ISO 9001 Management de la qualité
Global G.A.P. Bonnes pratiques agricoles (Europe)
Rainforest Alliance Agriculture durable (international)
Ces certifications garantissent non seulement la qualité du produit final, mais aussi le respect de l’environnement, des conditions de travail et de la traçabilité tout au long de la chaîne de production.
Donc là on a fait que 30g de thé ? Même si la production du thé matcha suit un processus défini, elle demande énormément de moyens et de temps. Son industrialisation a permis de réduire la main d’œuvre, cependant certaines étapes comme le broyage ne peuvent pas être accélérées sans entraîner une baisse de qualité. C’est pourquoi le matcha de qualité premium reste et sera toujours un produit luxueux et précieux.
2. Les Régions de Production et Leurs Influences sur le Matcha
Les dates de récoltes changent en fonction des régions. Dans le nord du Japon il fait généralement plus froid alors la récolte sera plus tardive.
Souvent, cela commence par Kyushu – au sud-ouest du Japon.
Yame (Fukuoka sur Kyushu) – L’Intensité et l’Umami
À Yame le climat est doux avec de la brume matinale qui protège les feuilles.
Le Matcha est corsé, riche en umami, très apprécié pour la cérémonie du thé.
Uji (Kyoto) – L’Excellence Traditionnelle
Uji est la région historique du matcha, réputée pour sa culture artisanale. On trouve d’ailleurs de très bonnes petites boutiques de thé matcha à Kyoto. C’est l’un des matchas les plus prisés.
Le climat brumeux et humide, idéal pour une croissance lente des feuilles. La saveur est douce, riche en umami, texture fine et veloutée.
Testez le matcha traditionnel de la région historique du thé japonais
Goûter le Matcha d’Uji 🌸Lien affilié Amazon – Je touche une commission sur chaque achat
Nishio (Aichi) – La Production de Masse de Qualité
Nishio est la deuxième plus grande région productrice de matcha. Le climat est humide.
Le Matcha est doux et équilibré, souvent utilisé pour les lattes et pâtisseries.
Le matcha de Nishio que je recommande les yeux fermés – ma découverte préférée !
Découvrir MON Matcha Favori ⭐Shizuoka – L’Innovation et le Volume
Shizuoka, près du mont Fuji, est très connu pour ses champs de thé Sencha. Les terres volcaniques sont bien drainées, apportant des notes légèrement minérales.
On y trouve du matcha avec un goût plus végétal et herbacé.
Découvrez les saveurs uniques des terres volcaniques de Shizuoka
Tester le Matcha de Shizuoka 🌋Lien affilié Amazon – Je touche une commission sur chaque achat
Bien entendu, il y a encore plein d’autres endroits où l’on peut trouver du thé Matcha 🍵
3. Les Bienfaits Prouvés du Thé Matcha
Le matcha ne se contente pas d’être délicieux – il regorge de bienfaits scientifiquement prouvés pour la santé. Voici ce que la recherche nous révèle sur ce thé d’exception :
🧠 Amélioration des Fonctions Cognitives
La combinaison unique de L-théanine et de caféine dans le matcha crée un état d’alerte calme. La L-théanine favorise la production d’ondes alpha dans le cerveau, améliorant la concentration et la créativité sans l’effet de nervosité associé au café.
💪 Puissant Antioxydant
Le matcha contient des niveaux exceptionnellement élevés de catéchines, notamment l’EGCG (épigallocatéchine gallate). Ces antioxydants aident à lutter contre les radicaux libres et peuvent réduire le risque de maladies chroniques.
❤️ Santé Cardiovasculaire
Des études suggèrent que la consommation régulière de thé vert, dont le matcha, peut contribuer à réduire le cholesterol LDL (le « mauvais » cholestérol) et à améliorer la santé cardiaque globale.
🔥 Métabolisme et Gestion du Poids
Le matcha peut stimuler le métabolisme et favoriser l’oxydation des graisses, ce qui en fait un allié potentiel dans la gestion du poids corporel.
🛡️ Soutien du Système Immunitaire
Les polyphénols présents dans le matcha possèdent des propriétés anti-inflammatoires et antimicrobiennes qui peuvent renforcer les défenses naturelles de l’organisme.
🧘 Réduction du Stress
La L-théanine aide à réduire les niveaux de cortisol (l’hormone du stress) et favorise un état de relaxation sans somnolence.
Il est important de noter que ces bienfaits sont optimaux avec un matcha de qualité, consommé dans le cadre d’une alimentation équilibrée et d’un mode de vie sain. La qualité du matcha influence directement sa teneur en composés bénéfiques.
Conclusion : Le matcha,c’est pas si simple que ça à produire ?
La production du matcha est un art qui allie tradition et innovation. De la culture aux marchés, chaque étape influence la qualité finale du produit. Malgré les avancées technologiques, la fabrication du matcha reste un processus long et précis, même avec des machines modernes. La récolte manuelle est très très longue et il faut toujours garder la qualité comme mot d’ordre.
Que ce soit l’ombrage de quatre semaines, la récolte exclusive de la première pousse, le broyage ultra-lent aux meules de pierre ou les contrôles stricts pour l’importation, chaque détail compte pour obtenir ce précieux thé en poudre qui fait la fierté du Japon.
Maintenant que vous connaissez tous les secrets de production, il est temps de goûter l’excellence japonaise !
Trouvez VOTRE Matcha Idéal 🎯Guide complet pour choisir le matcha parfait selon vos goûts et besoins
Envie d’en savoir plus ou de goûter un vrai matcha ? → Découvrez nos recommandations ici cliquez ici
Sources Scientifiques
📚 Références bibliographiques
- Kochman, J., et al. (2021). « Health Benefits and Chemical Composition of Matcha Green Tea: A Review. » Molecules, 26(1), 85.
- Dietz, C., & Dekker, M. (2017). « Effect of Green Tea Phytochemicals on Mood and Cognition. » Current Pharmaceutical Design, 23(19), 2876-2905.
- Weiss, D. J., & Anderton, C. R. (2003). « Determination of catechins in matcha green tea by micellar electrokinetic chromatography. » Journal of Chromatography A, 1011(1-2), 173-180.
- Unno, K., et al. (2018). « Stress-reducing function of matcha green tea in animal experiments and clinical trials. » Nutrients, 10(10), 1468.
- Suzuki, Y., et al. (2012). « Anti-obesity activity of extracts from Blumea balsamifera (L.) DC. in 3T3-L1 adipocytes and C57BL/6J mice fed a high-fat diet. » Journal of Ethnopharmacology, 142(3), 294-299.
- Nagao, T., et al. (2007). « A green tea extract high in catechins reduces body fat and cardiovascular risks in humans. » Obesity, 15(6), 1473-1483.
- Chacko, S. M., et al. (2010). « Beneficial effects of green tea: a literature review. » Chinese Medicine, 5(1), 13.
Ces études ont été menées par des institutions de recherche reconnues et publiées dans des revues scientifiques à comité de lecture. Les bienfaits mentionnés sont basés sur ces recherches scientifiques, mais les résultats individuels peuvent varier. Il est recommandé de consulter un professionnel de santé avant d’apporter des modifications importantes à votre alimentation.
Laisser un commentaire