On choisit un matcha méticuleusement mais on ne pense pas à regarder du côté du premier ingrédient de son thé matcha : l’eau.
Résumé rapide
- Il faut privilégier une eau plutôt douce avec peu de minéraux et de calcaire. Pourquoi ? Cela peut altérer le goût et même diminuer les bienfaits. Mais un peu de minéraux ne fait pas de mal.
- L’eau du robinet à Paris est à 227 mg/L, soit quasiment cinq fois trop calcaire comparé à l’eau japonaise.
- La Volvic est la plus proche de l’eau japonaise. On évite Contrex et Hépar.
Pourquoi l’eau impacte le goût du thé matcha
L’eau du robinet japonaise est plutôt douce. La moyenne nationale est de 49 mg/L (la dureté) en 2021, 50,5 mg/L en 2024. La ville de Kyoto annonce elle-même environ 40 mg/L sur son site officiel.
En France, une grande partie des départements est en eau moyennement dure ou pire. Paris est à 227 mg/L. Lyon 196, Marseille 240, l’Aisne 366.
Une eau dure détruit les catéchines
Une équipe américaine a publié en 2021 dans Molecules une étude qui compare cinq eaux, de très douce à très dure, sur du thé vert (donc pas du matcha, mais c’est ce qui est le plus proche voire peut-être même pire comme on mélange entièrement la poudre au lieu d’infuser !)
| Eau utilisée | Dureté | Catéchines par tasse |
|---|---|---|
| Très douce | 21 mg/L | 164,6 mg |
| Douce | 63 mg/L | 134 mg environ |
| Moyennement dure | 126 mg/L | 105 mg environ |
| Dure | 189 mg/L | 85 mg environ |
| Très dure | 338 mg/L | 67,5 mg |
Deux fois et demie moins de catéchines entre l’eau la plus douce et la plus dure. Et l’EGCG, qui contribue aux bienfaits du matcha, est divisée par 3,2.
Le chlore, l’autre problème
L’ANSES indique que le seuil de perception du chlore va de 0,075 à 0,45 mg/L selon le pH. Or la recommandation française vise 0,1 mg/L de chlore résiduel en tout point du réseau, pour garantir que l’eau soit saine. Donc bah selon le pH de votre eau, on peut sentir le goût.
La solution la plus simple : l’eau en bouteille
| Eau | Calcaire | Pour le matcha |
|---|---|---|
| Mont Roucous | 8 mg/Ltrès faiblement minéralisée | Parfait sur le papier |
| Montcalm | 10 mg/L | Parfait sur le papier |
| Volvic | 62 mg/Lbicarbonates 71 mg/L | Mon choix |
| Evian | 307 mg/L | Trop dure |
| Vittel Grande Source | 772 mg/L | Non |
| Contrex | 1 475 mg/L | Surtout pas |
| Hépar | 1 860 mg/L | Trente-sept fois l’eau d’Uji |
La Volvic serait la meilleure.
Et les filtres, alors ?
J’ai chez moi une fontaine à gravité avec des cartouches céramiques British Berkefeld. Je pensais que c’était bien, mais non.
Donc si vous achetez une fontaine à gravité en pensant régler votre problème de calcaire, vous allez être déçu.
Chaque solution
| Solution | Chlore et goût | Calcaire |
|---|---|---|
| Laisser reposer l’eau | En 24 à 48 h seulement | Rien |
| Carafe filtrante Brita | Oui | Un peu, et de moins en moins vite |
| Fontaine à gravité céramique | Oui | Rien |
| Osmoseur | Oui | Oui, 95 à 98 % |
| Eau en bouteille douce | Oui | Oui |
L’osmoseur est la seule solution domestique (autre que d’acheter une bouteille d’eau non calcaire) qui agit significativement sur la dureté et l’alcalinité. La carafe brita sature trop vite.
Si vous êtes en eau très dure
L’osmoseur. Je regarderais du côté de Waterdrop : les modèles sans réservoir sont certifiés NSF/ANSI 58, la norme spécifique à l’osmose inverse, et annoncent jusqu’à 99 % de réduction du TDS. Comptez la reminéralisation dans votre calcul.
Ma fontaine, et pourquoi je la garde quand même
Je continue de l’utiliser tous les jours mais pour boire mon eau.
Pour les cartouches, attention. On confond tout le temps British Berkefeld et Berkey, la marque américaine. Les deux se ressemblent, mais les Berkefeld sont certifiées NSF/ANSI 42, 53, 401 et 372, par un organisme indépendant. Berkey s’auto-teste et il y a eu pas mal de plaintes sur cette marque.
Ce que j’utilise, et pour quoi faire
Je l’achète pour le goût de l’eau du robinet et filtrer les pesticides etc.
| Option | Ce que ça vaut |
|---|---|
| Le système British Berkefeld complet | Cuve inox et cartouches Sterasyl d’origine. Le plus simple, le plus cher. |
| Une fontaine générique | Beaucoup moins chère, et vous y montez les cartouches Berkefeld. |
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Et la température ?
Tant qu’on parle d’eau, autant régler ça aussi. Jamais bouillante.
Une étude sur le thé
En 2019, une équipe de Cornell a fait goûter du thé vert à 103 personnes, préparé avec trois eaux différentes.
Le thé fait à l’eau déminéralisée contenait bien deux fois plus d’EGCG, ce qui confirme tout ce qui précède. Mais les dégustateurs ont préféré celui fait à l’eau du robinet, qu’ils ont trouvé moins amer et plus sucré.
Vos questions sur l’eau du matcha
Quelle eau utiliser pour le matcha ?
Une eau douce, autour de 50 mg/L de calcaire, comme celle qu’on a à Uji au Japon. En bouteille, la Volvic est la plus proche avec 62 mg/L. Mont Roucous et Montcalm sont encore plus douces. Évitez Evian, Vittel, Contrex et Hépar, qui sont beaucoup trop dures.
Peut-on faire son matcha avec l’eau du robinet ?
Ça dépend de votre région. Sous 60 mg/L de calcaire, aucun souci. À Paris, on est à 227 mg/L, soit quasiment cinq fois l’eau d’Uji, et là ça se sent : le thé brunit, il devient plus amer, et un film se forme à la surface. Regardez la dureté de votre eau sur le site de votre mairie.
Est-ce que filtrer son eau enlève le calcaire ?
Non, pas avec une fontaine à gravité céramique : le fabricant Doulton précise lui-même que ses filtres ne réduisent ni le TDS ni la dureté. Une carafe filtrante en retire une partie grâce à sa résine, mais elle sature vite en eau dure. Seuls un osmoseur ou une eau en bouteille douce règlent vraiment le problème.
Pourquoi mon matcha fait un film à la surface ?
C’est le calcaire de votre eau. Des chercheurs ont montré qu’avec une eau à zéro calcaire, aucun film ne se forme, même à l’appareil de mesure. Ce film est fait de polyphénols oxydés accrochés aux ions calcium et bicarbonate de l’eau. Changez d’eau, il disparaît.
À quelle température préparer le matcha ?
80 °C, jamais bouillante. C’est ce que recommandent Ippodo et Marukyu Koyamaen, les deux grandes maisons de Kyoto et d’Uji. Plus chaud, vous extrayez surtout de l’amertume : les catéchines astringentes comme l’EGCG s’extraient beaucoup plus à haute température.
Faut-il laisser reposer l’eau du robinet pour enlever le chlore ?
Pour le chlore libre, il faut 24 à 48 heures à l’air libre, pas une nuit. Et si votre réseau utilise des chloramines, ça ne marche pas : elles sont beaucoup plus stables et peuvent persister plusieurs jours. Le charbon actif, lui, fonctionne tout de suite.
L’eau minérale la plus chère est-elle la meilleure pour le thé ?
Non, souvent c’est l’inverse. Les eaux les plus minéralisées comme Contrex ou Hépar sont vendues pour leurs apports en calcium et magnésium, et ce sont précisément les pires pour le thé vert. Hépar est trente-sept fois plus dure que l’eau d’Uji.
Est-ce que l’eau bouillie est meilleure pour le thé ?
Pas en France. Faire bouillir cinq minutes chasse le chlore, c’est vrai, et c’est le conseil que donne Marukyu Koyamaen. Mais ça concentre aussi les minéraux et ça fait monter le pH. En eau japonaise douce c’est sans risque, en eau calcaire française vous aggravez le problème principal.
Qu’est-ce qu’on retient ?
Une bouteille d’eau douce coûte moins d’un euro.
Et si vous habitez en Auvergne ou dans le Cantal, où l’eau est naturellement très douce, vous n’avez rien à faire du tout. Profitez-en.
Mes sources
- Cabrera et al., « Effect of Water Hardness on Catechin and Caffeine Content in Green Tea Infusions », Molecules, 2021
- Mossion et al., « Effect of water composition on aluminium, calcium and organic carbon extraction in tea infusions », Food Chemistry, 2008
- Giacomin et al., « Tea film formation in artificial tap water », Soft Matter, 2023 et « Black tea interfacial rheology and calcium carbonate », Physics of Fluids, 2021
- Franks et al., « The Influence of Water Composition on Flavor and Nutrient Extraction in Green and Black Tea », Nutrients, 2019
- Hori et al., dureté de l’eau du robinet au Japon, Scientific Reports, 2021 et l’enquête nationale 2019-2024
- Ville de Kyoto, dureté de l’eau municipale
- ANSES, seuils de perception du chlore dans l’eau de distribution
- Marukyu Koyamaen, préparation du matcha et Ippodo, usucha
- Doulton, ses filtres et la dureté de l’eau
- Compositions des eaux : tableau des eaux minérales naturelles plates, Nestlé Nutripro, juin 2024, et fiches officielles des embouteilleurs
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